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Focaccia genovese

Nom local : Focaccia genovese

Une focaccia moelleuse aux alvéoles profondes, creusée de fossettes remplies de saumure et d'huile d'olive.

Vegan#focaccia#levain#huile d'olive#ligurie#boulange
Focaccia genovese

Photo : Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot · CC BY-SA 3.0

Préparation
25 min
Cuisson
22 min
Total
47 min
Personnes
8
Difficulté
Moyen

Préparation

  1. Dissolvez la levure et le miel dans l'eau tiède, ajoutez la farine et le sel, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte très souple et collante.
  2. Incorporez 3 c. à soupe d'huile d'olive et faites trois séries de rabats espacées de 20 minutes, en huilant vos mains.
  3. Huilez généreusement une plaque de 30 × 40 cm, versez-y la pâte et étalez-la doucement du bout des doigts sans la déchirer. Laissez lever 1 heure 30.
  4. Fouettez ensemble l'eau tiède, l'huile et une pincée de sel pour la saumure caractéristique.
  5. Enfoncez fermement les doigts écartés jusqu'au fond de la plaque pour former les fossettes, versez la saumure dessus et parsemez de sel en flocons.
  6. Laissez reposer 20 minutes, puis enfournez à 220 °C pendant 22 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et la mie encore souple.

La saumure est ce qui distingue la focaccia génoise de toutes les autres : elle empêche la surface de croûter et garde la mie humide. À Gênes, on la mange au petit-déjeuner, trempée dans un cappuccino.

Valeurs nutritionnelles · par portion

Calories
325 kcal
Protéines
6.8 g
Lipides
11 g
Glucides
48.8 g
Fibres
1.9 g

Estimation calculée à partir des quantités de la recette et de la base de composition des aliments de l’USDA. Les valeurs réelles varient selon les produits utilisés.

Questions fréquentes

À quoi sert la saumure versée dans les fossettes ?

Elle empêche la surface de croûter pendant la cuisson et garde la mie humide. C'est exactement ce qui distingue la focaccia génoise des autres focaccias, plus sèches en surface. Sans elle, le dessus durcit et les fossettes disparaissent.

Ma pâte se déchire quand je l'étale sur la plaque, que faire ?

Elle n'est pas assez détendue. Huilez vos mains, poussez la pâte doucement du bout des doigts vers les bords, puis laissez-la reposer dix minutes avant de reprendre. Le gluten se relâche et la pâte finit par gagner toute la plaque sans se percer.

Puis-je remplacer la farine de force par de la farine ordinaire ?

Oui, mais la pâte tiendra moins bien une hydratation aussi élevée et les alvéoles seront plus petites. Réduisez alors l'eau d'une trentaine de millilitres pour garder une pâte manipulable.

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