Pizza margherita, recette végétarienne d'Italie

Name: Pizza margherita
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 2
Cuisine: Italie
Ingredients: 320 g de farine type 00; 200 ml d'eau; 3 g de levure de boulanger sèche; 8 g de sel; 250 g de tomates San Marzano pelées; 200 g de fior di latte; 1 belle poignée de basilic; 2 c. à soupe d'huile d'olive; Une pincée de sel pour la sauce

Préparation

Mélangez la farine, l'eau et la levure sans le sel, laissez reposer 20 minutes, puis ajoutez le sel et pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Laissez lever 2 heures à température ambiante, divisez en deux pâtons, puis placez-les au réfrigérateur 24 heures dans des boîtes fermées.
Sortez les pâtons 2 heures avant de cuire. Pendant ce temps, écrasez les tomates à la main, salez-les légèrement et ne les cuisez surtout pas.
Égouttez le fior di latte coupé en lanières pendant 30 minutes, pour que la pizza ne rende pas d'eau.
Chauffez le four au maximum, 250 à 280 °C, avec une pierre ou une plaque épaisse à l'intérieur pendant 45 minutes.
Étirez chaque pâton à la main en laissant le bord épais, garnissez de tomate puis de mozzarella, et enfournez 7 à 10 minutes. Ajoutez le basilic et un filet d'huile à la sortie.

À Naples, la margherita cuit 90 secondes à 450 °C, ce qu’aucun four domestique ne fera. La pierre préchauffée très longtemps est le meilleur compromis pour obtenir une base souple et tachetée.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Peut-on sauter les 24 heures au réfrigérateur ?

Vous aurez une pizza, mais pas celle-ci : cette longue fermentation au froid développe le goût de la pâte et la rend plus extensible, donc plus facile à étirer à la main. Si le temps manque, allongez au moins la levée à température ambiante, en gardant peu de levure.

Pourquoi ne pas cuire la sauce tomate ?

La tomate est simplement écrasée à la main et salée : elle cuit sur la pizza, en quelques minutes de four très chaud. Une sauce précuite ressort concentrée et sucrée après un second passage au four, et perd la fraîcheur acidulée qui équilibre la mozzarella.

Pourquoi ma pizza rend-elle de l'eau ?

Presque toujours à cause de la mozzarella. Coupez le fior di latte en lanières et laissez-le s'égoutter une demi-heure avant de garnir. Une garniture trop généreuse aggrave le problème : mieux vaut espacer des morceaux plus petits.

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Pizza margherita

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