☀️ Recettes végétariennes d'été
91 recettes
L'été est de loin la saison la mieux servie du site. La tomate, l'aubergine, la courgette, le poivron et le concombre portent à eux cinq une bonne part de l'atlas, et ce n'est pas un hasard de catalogue. Ils n'ont pourtant pas la même origine : la tomate, le poivron et la courgette sont arrivés d'Amérique après 1492, tandis que l'aubergine et le concombre ont fait le chemin inverse, de l'Inde vers la Méditerranée. Ils se sont retrouvés sur les mêmes marchés, et partout on les cuisine selon la même logique : peu d'eau, beaucoup d'huile, et du feu vif ou pas de feu du tout.
Nice les réunit dans la ratatouille, où chaque légume est poêlé séparément avant d'être rassemblé, précisément pour qu'aucun ne rende son eau dans les autres. L'Andalousie fait l'inverse et ne cuit rien : le gaspacho mixe un kilo de tomates très mûres avec du concombre, du poivron, du pain rassis et de l'huile d'olive, et laisse le froid terminer le travail. La Grèce en fait l'imam bayildi, des aubergines entières farcies d'oignons et de tomates, braisées longuement dans l'huile jusqu'à s'effondrer.
Les saisons indiquées sont celles de l'hémisphère nord et s'inversent au sud : au plus fort de cet été-là, c'est l'hiver en Australie, au Brésil et en Afrique du Sud. Cette page nomme donc une saison et jamais un mois, puisqu'un même mois n'y désigne pas la même saison des deux côtés de l'équateur.
Une recette y figure lorsqu'un légume ou un fruit d'été y pèse au moins 75 g par portion, soit un vrai légume dans l'assiette et non une garniture. Les tomates en boîte et le concentré n'y donnent droit à rien : on en trouve toute l'année.
Les recettes
Mexique⏱ 35 minHuevos rancheros
Le petit-déjeuner des fermes mexicaines : des œufs au plat sur des tortillas de maïs dorées, nappés d'une salsa de tomate et de piment, avec haricots noirs et avocat.
Inde⏱ 70 minMalai kofta
Boulettes de paneer et de pomme de terre dorées, servies dans une sauce onctueuse à la tomate, aux noix de cajou et à la crème, parfumée au garam masala.
France⏱ 65 minGratin de blettes à la béchamel
Gratin de blettes : les côtes et les feuilles cuites séparément, nappées de béchamel et de fromage râpé, puis gratinées au four.
Espagne⏱ 40 minHaricots verts aux pommes de terre à l'espagnole
Haricots verts et pommes de terre cuits ensemble, puis sautés à l'ail et au paprika fumé dans l'huile d'olive. Un plat espagnol vegan et sans gluten.
France⏱ 80 minCourgettes farcies végétariennes au riz
Courgettes farcies végétariennes au riz, avec leur propre chair, poivron, tomate, herbes et parmesan, gratinées au four. Une farce sans viande qui se tient à la découpe.
Grèce⏱ 150 minMoussaka végétarienne aux lentilles
La moussaka végétarienne à la grecque : pommes de terre et aubergines dorées, lentilles mijotées à la tomate et à la cannelle, béchamel gratinée.
France⏱ 75 minTomates farcies végétariennes au riz et aux lentilles
Tomates farcies végétariennes au four : une farce de riz, lentilles vertes, champignons et herbes fraîches, sans viande et sans gluten.
Tunisie⏱ 45 minKafteji
Des légumes frits un à un puis hachés au couteau avec des œufs, un plat de gargote tunisien servi dans un plat en terre.
Syrie⏱ 15 minSalade de shanklish
Fromage syrien affiné au thym écrasé avec tomate, oignon et huile d'olive, mangé au pain à l'heure du mezzé.
Philippines⏱ 40 minEnsaladang talong
Aubergine philippine grillée sur la flamme, pelée puis couverte de tomate, d'oignon rouge et d'œuf dur haché.
Népal⏱ 40 minMula ko achar
Condiment népalais de radis blanc mijoté dans une sauce tomate au sésame, posé à côté du riz à chaque repas.
Argentine⏱ 75 minTarta pascualina
Tourte de blettes et d'épinards où des œufs entiers restent nichés dans la garniture, servie à Pâques en Argentine.
Guatemala⏱ 30 minChirmol
Sauce de tomates grillées au feu, hachée au couteau avec oignon et menthe, la table guatémaltèque ne s'en passe pas.
Guatemala⏱ 55 minHaricots rouges aux girolles
Haricots rouges mijotés avec des girolles et de la tomate, le plat de saison des pluies dans les hautes terres guatémaltèques.
Costa Rica⏱ 35 minChorreadas
Grandes crêpes de maïs frais cuites à la poêle et servies avec de la crème aigre, le petit-déjeuner des campagnes ticas.
Chili⏱ 20 minEnsalada chilena
Tomates mûres et oignon adouci à l'eau salée, relevés d'huile et de coriandre, la salade qui ouvre chaque repas d'été au Chili.
Hongrie⏱ 50 minLecsó
Ragoût hongrois de poivrons et de tomates fondus au paprika, terminé par des œufs battus qui prennent dans la sauce.
Pologne⏱ 30 minChłodnik
Soupe froide de betterave et de kéfir, rose vif, relevée à l'aneth et au citron, servie avec un œuf dur.
Mexique⏱ 45 minSopa Azteca (Soupe de tortilla)
Le grand réconfort mexicain : un bouillon parfumé de tomates rôties et piment pasilla doux, couronné de tortillas croustillantes, avocat et fromage.
Papouasie-Nouvelle-Guinée⏱ 55 minKaima bona gatoi
Aubergine et patate douce grillées puis marinées au citron vert, à la coco et au piment, servies tièdes en Papouasie.
République dominicaine⏱ 20 minSalade de gombos
Des gombos bouillis entiers puis assaisonnés au citron vert, à l'oignon rouge et à l'huile d'olive, la salade dominicaine des dimanches.
Trinité-et-Tobago⏱ 40 minBaigan choka
Une aubergine rôtie à la flamme puis écrasée avec des éclats d'ail, de l'oignon et du chadon beni, arrosée d'huile fumante.
Hongrie⏱ 55 minPaprikás krumpli
Le grand ragoût hongrois traditionnel aux pommes de terre fondantes, poivrons doux et généreuse touche de véritable paprika de Szeged.
Mexique⏱ 60 minEnchiladas végétariennes aux légumes
Des tortillas de maïs trempées dans une sauce au piment guajillo, garnies de courgette et de haricots, puis gratinées au fromage.
Mexique⏱ 70 minChiles rellenos
Des poblanos grillés et pelés, garnis de queso fresco, enrobés d'une mousse de blancs d'œufs et frits, servis dans un bouillon de tomate.
Indonésie⏱ 40 minPecel
Légumes blanchis nappés d'une sauce aux cacahuètes et au kencur, servis avec des galettes de riz croustillantes.
Japon⏱ 20 minSunomono
Salade de concombre salé et pressé avec des algues wakame, assaisonnée de vinaigre de riz et de sésame grillé.
Japon⏱ 50 minKappamaki
Fins rouleaux de riz vinaigré et de concombre roulés dans une demi-feuille de nori, le maki le plus simple des comptoirs à sushi.
Nigeria⏱ 55 minSoupe egusi végétarienne
Graines de melon moulues cuites dans l'huile de palme rouge avec tomate et piment, prises en petits grumeaux, puis épinards.
Kenya⏱ 105 minGitheri
Grains de maïs et haricots rouges bouillis ensemble, puis sautés avec oignon, tomate et cumin. Le quotidien kikuyu.
Éthiopie⏱ 15 minTimatim salata
Salade éthiopienne de tomates et d'oignon rouge au jalapeño, montée avec des morceaux d'injera qui boivent le jus.
Inde⏱ 90 minChole bhature
Pois chiches mijotés dans une eau infusée au thé noir, acidulés à l'amchur, servis avec des pains levés frits.
Kenya⏱ 15 minKachumbari
La salade nationale d'Afrique de l'Est : fines tranches de tomate, oignons rouges adoucis au sel, piment frais et jus de citron vert.
Algérie⏱ 60 minChorba frik
Soupe algérienne de blé vert concassé et de pois chiches, montée sur une base de tomate à la cannelle et au céleri.
Algérie⏱ 75 minMahjouba
Crêpe algérienne de semoule étirée jusqu'à la transparence, garnie de tomates et d'oignons confits, pliée puis cuite sur la plaque.
Italie⏱ 10 minInsalata Caprese
La reine des salades de l'île de Capri, célébrant la fraîcheur pure des tomates gorgées de soleil, de la mozzarella di bufala et du basilic parfumé.
Danemark⏱ 30 minRødgrød med fløde
Compote de fruits rouges d'été liée à la fécule de pomme de terre, servie froide sous un voile de crème liquide.
Syrie⏱ 55 minBamia aux tomates
Gombos mijotés dans une sauce tomate à l'ail et à la coriandre, relevée de mélasse de grenade et de jus de citron.
Syrie⏱ 60 minMakdous
Petites aubergines salées puis farcies de noix, poivron rouge et ail, conservées sous une couche d'huile d'olive.
La Réunion⏱ 15 minRougail tomate
Condiment réunionnais de tomate crue, oignon, gingembre et piment, écrasés au mortier et servis à côté du riz.
Côte d'Ivoire⏱ 75 minFoutou banane sauce arachide
Plantain et manioc pilés en une pâte lisse et élastique, servis avec une sauce arachide à l'aubergine et au piment.
Haïti⏱ 100 minLegim
Ragoût haïtien d'aubergine et de chayote cuit longtemps sur une base d'épis, jusqu'à obtenir une purée épaisse et brune.
France⏱ 85 minTian provençal
De fines rondelles de courgette, d'aubergine et de tomate rangées en éventail sur un lit d'oignons au thym.
Espagne⏱ 20 minSalmorejo
Une crème de tomate cordouane, épaissie au pain rassis et émulsionnée à l'huile d'olive jusqu'à une texture rose et veloutée.
Espagne⏱ 65 minPisto manchego
Courgette, aubergine et poivrons fondus séparément puis réunis dans une tomate longuement réduite à l'huile d'olive.
Grèce⏱ 115 minBriam
Des légumes d'été en fines tranches, longuement rôtis à l'huile d'olive jusqu'à devenir sucrés et confits.
Grèce⏱ 15 minSalade grecque
Tomates mûres, concombre, poivron et olives de Kalamata surmontés d'un pavé de feta et d'une pluie d'origan.
Iran⏱ 20 minSalade shirazi
Concombre, tomate et oignon en dés minuscules, réveillés par le jus de citron vert et la menthe séchée.
Turquie⏱ 30 minMenemen
Des œufs à peine pris dans une compotée de poivrons verts et de tomates fondantes, relevée de flocons de piment.
Israël⏱ 20 minSalade israélienne
Concombre et tomate taillés en dés minuscules, réveillés par le persil, le citron et une bonne huile d'olive.
Israël⏱ 40 minSabich
Un pita généreux garni d'aubergine frite, d'œuf dur, de houmous, de tahini et d'une pointe d'amba mangue-curry.
Syrie⏱ 45 minMuhammara
Une purée fumée de poivrons rouges rôtis et de noix, acidulée par la mélasse de grenade et relevée de piment d'Alep.
Côte d'Ivoire⏱ 40 minAttiéké aux légumes
Semoule de manioc ivoirienne servie tiède avec une salade de tomates et oignons acidulée et des bananes plantain frites.
Kenya⏱ 55 minMaharagwe
Haricots rouges kényans mijotés au lait de coco, tomate et curry, doux et nourrissants, servis avec du riz ou de l'ugali.
Tunisie⏱ 50 minSlata mechouia
Salade tunisienne de poivrons et tomates grillés au feu, hachés à l'ail, au carvi et à l'huile d'olive.
Brésil⏱ 50 minMoqueca de légumes
Ragoût bahianais au lait de coco et huile de palme rouge, avec poivrons, tomates et cœurs de palmier fondants.
Argentine⏱ 50 minHumita
Crème onctueuse de maïs frais mijotée avec oignon, poivron et basilic, enrichie de lait et de fromage fondant.
Guatemala⏱ 70 minPepián de légumes
Ragoût guatémaltèque profond et velouté, lié aux graines de courge et de sésame torréfiées et aux piments séchés.
Chine⏱ 30 minAubergines sauce à l'ail
Des aubergines fondantes saisies au wok, laquées d'une sauce à l'ail sucrée, vinaigrée et relevée de pâte de fèves pimentée.
Inde⏱ 50 minChana masala
Des pois chiches enrobés d'une sauce tomate serrée, relevée d'épices entières et acidulée par la poudre de mangue verte.
Inde⏱ 50 minPav bhaji
Un écrasé de légumes épicé au beurre, servi brûlant avec des petits pains moelleux dorés à la poêle.
Philippines⏱ 45 minPinakbet végétarien
Un ragoût philippin de légumes du potager, margose, aubergine, okra et courge, lié d'un bouillon salé au miso.
Russie⏱ 40 minOkrochka
Une soupe froide au kéfir, débordante de concombre, radis et pomme de terre en dés, parfumée d'aneth et d'oignon nouveau.
Danemark⏱ 20 minSmørrebrød végétarien
Une tartine danoise ouverte sur pain de seigle dense, betterave, concombre et radis, montée en couches nettes et colorées.
Hongrie⏱ 80 minPoivrons farcis végétariens à la hongroise
Des poivrons entiers garnis de riz, lentilles et paprika, pochés debout dans une sauce tomate légèrement sucrée.
Roumanie⏱ 45 minSalade d'aubergines roumaine
Des aubergines braisées à la flamme, hachées au couteau de bois et montées à l'huile en une tartinade fumée et onctueuse.
Roumanie⏱ 105 minZacuscă
Une tartinade roumaine d'aubergines et de poivrons rôtis, cuite des heures à feu doux jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe.
Espagne⏱ 65 minEscalivada
Poivrons, aubergines et oignons rôtis entiers jusqu'à être fumés et fondants, pelés et servis en lanières avec ail et huile d'olive.
Espagne⏱ 15 minPan con tomate
Tranches de pain rustique grillées, frottées d'ail et de tomate mûre, arrosées d'huile d'olive et saupoudrées de fleur de sel.
Espagne⏱ 20 minGaspacho
Soupe froide andalouse de tomates mûres, poivron, concombre et ail, liée au pain et à l'huile d'olive, relevée de vinaigre de xérès.
Grèce⏱ 85 minImam bayildi
Aubergines entières farcies d'une compotée d'oignons, tomates et ail, braisées lentement dans l'huile d'olive jusqu'à devenir fondantes.
Italie⏱ 25 minPanzanella
Salade toscane de pain rassis gorgé de jus de tomates mûres, avec oignon rouge, concombre, basilic et une vinaigrette à l'huile d'olive.
Italie⏱ 60 minCaponata
Ragoût sicilien d'aubergines fondantes, céleri, olives et câpres, lié d'une sauce tomate aigre-douce au vinaigre et au sucre.
Iran⏱ 55 minMirza ghasemi
La purée d'aubergines fumées de la mer Caspienne, mijotée avec beaucoup d'ail, des tomates et du curcuma, à saucer avec du pain.
Liban⏱ 45 minBaba ganoush (moutabal)
Chair d'aubergine fumée sur la flamme, battue avec du tahini, de l'ail et du citron en une crème soyeuse parsemée de persil et d'huile d'olive.
Liban⏱ 30 minFattouche
Salade croquante de laitue, tomates, concombre et radis, parsemée de pita grillée et relevée de sumac et de mélasse de grenade.
Liban⏱ 30 minTaboulé libanais
Une montagne de persil finement ciselé et de menthe, parsemée de tomates et d'un peu de boulgour, assaisonnée au citron et à l'huile d'olive.
Afrique du Sud⏱ 40 minChakalaka
Condiment épicé de haricots blancs, carottes râpées, poivrons et tomates relevé de curry et de piment. Le compagnon indispensable du braai sud-africain.
Kenya⏱ 40 minUgali et sukuma wiki
Polenta ferme de maïs blanc accompagnée de chou kale sauté aux tomates et à l'oignon. Le repas quotidien kényan, nourrissant et bon marché.
Ghana⏱ 60 minSoupe aux cacahuètes
Soupe onctueuse de pâte d'arachide et de tomates, pimentée et garnie de patate douce et de gombos. Le grand classique ghanéen, riche et réconfortant.
Nigeria⏱ 70 minRiz jollof
Riz d'Afrique de l'Ouest cuit dans une sauce rouge de tomates et poivrons mixés, relevée de piment et de thym, jusqu'au fond grillé.
Maroc⏱ 55 minTaktouka
Poivrons grillés et tomates mijotés avec ail, cumin et paprika jusqu'à la compotée fondante. La salade cuite marocaine à saucer avec du pain.
Maroc⏱ 60 minZaalouk
Caviar d'aubergines grillées et de tomates confites à l'ail, au cumin et au paprika, à déguster froid avec du pain. La salade cuite la plus aimée du Maroc.
Thaïlande⏱ 45 minCurry vert vegan
Un curry thaï crémeux au lait de coco et à la pâte verte, avec tofu doré, aubergines thaïes croquantes et basilic thaï parfumé.
Inde⏱ 55 minBaingan bharta
Une purée d'aubergines grillées à la flamme, fumée et fondante, mijotée avec tomate, oignon, ail et épices du nord de l'Inde.
Japon⏱ 25 minOmelette japonaise roulée aux blettes
Le tamagoyaki, omelette roulée légèrement sucrée à la sauce soja, ici enrichie de blettes finement émincées. On la glisse dans un bento.
Tunisie⏱ 50 minChakchouka
Poivrons, tomates et oignons mijotés au cumin et au ras el hanout, avec des œufs pochés directement dans la sauce. À saucer avec du pain.
Mexique⏱ 50 minChili végétarien sin carne aux haricots rouges
Le chili mexicain sans viande, haricots rouges, poivrons et protéines de soja dans une sauce tomate au cumin et au piment.
France⏱ 85 minRatatouille niçoise
Les légumes du soleil cuits séparément puis réunis, comme le veut la tradition niçoise, pour que chacun garde son goût.
Italie⏱ 55 minPasta alla Norma
Le fleuron de Catane, des aubergines frites, une sauce tomate au basilic et de la ricotta salée râpée.
Maroc⏱ 70 minTajine végétarien aux légumes et aux olives
Des légumes de saison cuits lentement dans un jus safrané au citron confit, comme dans les cuisines de Marrakech.
Questions fréquentes
Quels légumes sont de saison en été ?
La tomate, l'aubergine, la courgette, le poivron et le concombre portent à eux cinq la majorité des recettes de cette page.
Pourquoi ces cinq légumes n'ont-ils pas la même origine ?
La tomate, le poivron et la courgette sont arrivés d'Amérique après 1492, tandis que l'aubergine et le concombre ont fait le chemin inverse, de l'Inde vers la Méditerranée. Ils se sont simplement retrouvés sur les mêmes marchés d'été.
L'été est-il la même saison partout dans le monde ?
Non. Les saisons indiquées sont celles de l'hémisphère nord : au plus fort de cet été-là, c'est l'hiver en Australie, au Brésil et en Afrique du Sud.