Menemen

C'est le seul vrai piège du menemen : on les cuit trop longtemps. Remuez lentement à feu doux deux à trois minutes et coupez le feu alors qu'ils paraissent encore un peu liquides, la chaleur de la poêle et de la compotée finit le travail dans l'assiette.

Oui, dans une préparation qui réduit à découvert et qu'on mange à la cuillère, les peaux se détachent et forment des filaments désagréables. Trente secondes dans l'eau bouillante suffisent à les retirer. Hors saison, des tomates concassées en conserve valent mieux que des tomates fades.

Prenez un poivron vert doux et allongé, à chair fine, qui devient tendre en huit minutes. Un gros poivron vert à chair épaisse reste ferme et amer au même stade : dans ce cas, taillez-le très fin et prolongez la cuisson avant d'ajouter les tomates.