Recettes végétariennes de Turquie

La cuisine turque sans viande repose sur le blé, présent sous deux formes distinctes, le boulgour concassé et la farine travaillée en pâte fine, sur les lentilles rouges, et sur deux matières grasses employées différemment, l’huile d’olive pour les plats froids et le beurre pour les plats chauds. L’assaisonnement combine oignon, concentré de tomate et de poivron, menthe séchée, sumac et paprika. Le kısır montre bien cette base : du boulgour fin gonflé sans cuisson, lié au concentré, au citron et aux herbes, puis servi froid comme plat partagé.

La lentille corail structure une grande partie du répertoire sans viande, parce qu’elle cuit vite et se réduit en purée. La soupe de lentilles corail ouvre le repas, relevée d’un beurre au paprika versé au dernier moment ; les boulettes de lentilles en font une pâte ferme mélangée au boulgour fin et roulée à la main, mangée à la cuillère de salade verte. Les plats chauds du matin suivent une autre logique : le menemen cuit des œufs brouillés dans une base de poivrons et de tomates, et le sigara böreği roule du fromage frais et du persil dans une feuille de yufka frite.