Recetas vegetarianas de Turquía

La cocina turca sin carne se apoya en el trigo en dos formas distintas, el bulgur partido y la harina trabajada en hojas finas, en las lentejas rojas y en dos grasas usadas de modo diferente: aceite de oliva para los platos fríos y mantequilla para los calientes. El aliño combina cebolla, concentrado de tomate y de pimiento, menta seca, zumaque y pimentón. El kisir enseña bien esa base: bulgur fino hidratado sin cocción, ligado con concentrado, limón y hierbas, y servido frío como plato compartido.

La lenteja roja sostiene buena parte del repertorio sin carne, porque cuece rápido y se deshace en puré. La sopa de lentejas rojas abre la comida, terminada con mantequilla al pimentón añadida al final; las albóndigas de lenteja convierten la misma lenteja en una pasta firme mezclada con bulgur fino y moldeada a mano, que se come sobre una hoja de lechuga. Los platos calientes de la mañana siguen otra lógica: el menemen cuaja huevo en una base de pimiento y tomate, y el sigara boeregi enrolla queso fresco y perejil en una hoja de yufka frita.