🍂 Recetas vegetarianas de otoño

El otoño es una cosecha, y eso es lo que lo separa del invierno que le sigue. Las calabazas llegan enteras y pesadas, las manzanas caen, las setas salen tras las lluvias, y las raíces — remolacha, boniato, nabo — se arrancan antes de las heladas. Nada de eso se recoge hoja a hoja: se guardan provisiones.

Guadalupe hace de ello el colombo de calabaza, un curry antillano en el que la calabaza, cocida con su piel, se deshace en una salsa especiada. Las tierras altas de Guatemala esperan la temporada de lluvias para los frijoles con anacates: esas setas se recogen, no se compran. Allí salen tras las lluvias de mayo, en un momento del año muy distinto al de los bosques de Europa: la mejor ilustración de lo que una página de temporada puede decir, y de lo que no puede. En Dinamarca, el æblekage resuelve la cuestión de las manzanas de más, un kilo de fruta ácida en compota, alternada con migas de pan de centeno mantequilladas.

Volverá a encontrar las calabazas en la página de invierno: cosechadas en otoño, se conservan todo el invierno en una habitación fresca, y son ellas las que enlazan las dos estaciones. Varios platos de esta página figuran también en la de verano, y es normal: la remolacha se arranca ya a finales del verano, y el chłodnik polaco la sirve helada, con pepino.

Un punto que un atlas mundial no puede callar: las estaciones nombradas aquí son las del hemisferio norte. Están invertidas en Australia, Argentina y Nueva Zelanda, donde ese otoño es una primavera. Estas páginas nombran por tanto una estación y nunca un mes, ya que un mismo mes no designa la misma estación a uno y otro lado del ecuador.