Locro vegetariano, Argentina

Name: Locro vegetariano
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 6
Cuisine: Argentina
Ingredients: 300 g de maíz blanco partido, en remojo toda la noche; 200 g de porotos blancos secos, en remojo toda la noche; 600 g de zapallo, en cubos grandes; 400 g de batata, en cubos grandes; 1 cebolla grande, picada; 1 puerro, en rodajas; 4 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 cucharadita de comino molido; 3 litros de agua o caldo de verduras etiquetado sin gluten; 100 ml de aceite de oliva; 1 cucharadita de copos de guindilla; 3 cebollas de verdeo, en rodajas; Sal y pimienta

Locro vegetariano

Nombre local: Locro vegetariano

Un guiso argentino de invierno cocido largamente con maíz blanco, porotos y zapallo, rematado con un aceite ardiente de pimentón.

Publicado el 4 de marzo de 2026

VeganaSin gluten#maíz blanco#porotos#zapallo#cocción lenta#invierno

Elaboración

Escurre el maíz y los porotos y ponlos en una olla grande con el agua, la cebolla, el puerro y el ajo. Lleva a ebullición y baja a hervor muy suave.
Espuma la superficie, añade el comino y el pimentón, y cuece tapado 90 minutos, removiendo de vez en cuando para que el maíz no se pegue.
Añade la batata y la mitad del zapallo, sala, y sigue destapado 40 minutos.
Añade el resto del zapallo y cuece 20 minutos más: los primeros cubos se deshacen y espesan el guiso mientras la segunda tanda queda entera.
El locro está listo cuando la cuchara casi se tiene de pie; si no, redúcelo destapado unos minutos más.
Para el aceite de pimentón, calienta con suavidad el aceite de oliva con los copos de guindilla y las cebollas de verdeo 2 minutos, retirándolo del fuego en cuanto chisporrotee.
Sirve el locro en platos hondos y vierte el aceite rojo caliente sobre cada ración.

En Argentina el locro se cocina para las fiestas patrias y se comparte directamente de la olla. El maíz blanco necesita de verdad un remojo de toda la noche, o ninguna cocción razonable lo ablandará.

Los gestos de esta receta

Escurrir y enjuagar
El líquido de conserva enturbia la salsa y la sala a ciegas: enjuaga hasta que el agua salga clara.
Reducir
Sin tapa, el agua se va y el sabor se concentra. Está listo cuando la salsa napa el dorso de una cuchara.

Preguntas frecuentes

¿Puedo saltarme el remojo del maíz blanco partido?

No. El maíz blanco seco es durísimo y ningún tiempo razonable de cocción lo ablanda sin un remojo de toda la noche: tras tres horas en la olla los granos seguirían calcáreos. Los porotos se remojan al lado, juntos o por separado, como prefieras.

¿Por qué se añade el zapallo en dos veces?

La primera mitad, cocida cuarenta minutos, se deshace del todo y espesa el guiso sin harina alguna. La segunda, añadida a veinte minutos del final, queda en cubos enteros. Eso es lo que da al locro su cuerpo espeso salpicado de trozos.

¿Cómo evito que el maíz se pegue al fondo de la olla?

El maíz partido suelta mucho almidón y se pega con facilidad. Mantenlo a hervor suave y no a borbotones, usa una olla de fondo grueso y remueve con regularidad rascando el fondo durante los primeros noventa minutos.

Locro vegetariano

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