Guías para cocinar vegetariano, país por país e ingrediente por ingrediente.
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Cómo las cocinas caribeñas y africanas aprovechan el Scotch Bonnet, y cómo otras combinan el chile con azúcar de palma, tamarindo o melaza de granada.
Bessara, zaalouk y taktouka son vegetales por tradición; harira, tayín y cuscús, que suelen llevar carne o smen, también se hacen sin ella.
Comidas vegetarianas ricas en fibra con un cereal en grano entero o partido y una legumbre, en ocho platos que existen, del githeri keniano a la injera.
Por qué el tofu no es un sustituto de la carne sino un soporte de sabores, y las técnicas tradicionales para darle sabor y textura.
Del ful egipcio al gallo pinto costarricense y el menemen turco, por qué tantas culturas empiezan el día con platos salados, calientes y proteicos.
La dieta antiinflamatoria sin lista de alimentos prohibidos: los compuestos realmente estudiados y platos ya existentes que los reúnen sin proponérselo.
Qué define realmente la dieta mediterránea más allá del folclore, ilustrado con platos reales de Grecia, Italia, España, Líbano y Marruecos.
Horchata de chufa, doujiang chino, leche de almendra medieval, leche de coco: de dónde vienen las leches vegetales, y una leche de avena casera en gramos.
Lo que de verdad ahorra tiempo entre semana: una sartén caliente, legumbres de bote enjuagadas, un aroma dominante y un féculo que se cuece solo.
Lo que comparten Marruecos, Argelia y Túnez — sémola, legumbres, aceite de oliva — y cómo sus platos diarios se sostienen sin carne alguna.
Los platos de verdura ibéricos anteriores a la palabra vegetariano, qué los sostiene de verdad, y las trampas del caldo de jamón y el atún oculto.
Cuatro métodos cubren casi todos los platos de arroz: qué grano elegir, si hay que lavarlo, cuánta agua, qué fuego y por qué importa el reposo.
Los cuatro estados del garbanzo — crudo molido, cocido entero, en puré, en harina — qué permite cada uno, y por qué el bote no los sustituye.
Fermentados, kombu y shiitake seco, tofu y fuego vivo — las cuatro fuentes de sabor que sustituyen a la carne en las cocinas china, japonesa y coreana.
Una legumbre seca, un cereal y un aromático fuerte: la estructura que usan las cocinas populares desde siempre, y cómo hacerla variar cada día.
Las cocinas que nunca necesitaron trigo, del maíz nixtamalizado al teff y la yuca, y los sitios donde el gluten se esconde sin esperarlo.
Un solo error explica la mayoría de los falafel que se desmoronan en el aceite. Las otras seis causas, y por qué la harina y el huevo no arreglan nada.
El tomate llegó a Europa en el siglo XVI y se desconfió de él doscientos años. Lo que cada cocina hizo después con él, y los gestos que lo cambian todo.
Qué hace la leche de coco en cada cocina tropical, la diferencia entre el primer y el segundo prensado, y cómo evitar que se corte.
Qué legumbre eligió cada cocina y por qué, cómo cocerlas sin adivinar, y qué convierte una bolsa de secas en una comida entera.
Cómo viajó la berenjena de la India al Mediterráneo, qué hizo con ella cada cocina y las técnicas que deciden el resultado.
Por qué la misma pareja de arroz y legumbre aparece en todos los continentes, y qué le añadió cada cocina por su cuenta.
Por qué la mesa libanesa pone las verduras en el centro, cómo equilibrar tahini y limón, y cómo montar un mezze para invitados.
Aprende a hacer dashi sin bonito, a distinguir las formas del tofu y a montar una comida vegetariana japonesa a base de platitos.
Cómo el calendario de ayuno ortodoxo construyó una cocina vegana y sin gluten, y cómo montar en casa tu primera bandeja compartida de injera.
Aprende la división norte-sur, la técnica del tadka y las especias que conviene comprar primero para cocinar indio sin carne.
Cuánta proteína necesitas de verdad, qué alimentos la aportan y cómo cocinarla sin pensar en ello cada día.
Qué abarca la palabra ladera, por qué estos platos se comen tibios y no calientes, y cómo distinguirlos del resto del repertorio griego sin carne.
Qué le da cuerpo a una sopa campesina, cómo espesarla sin nata y cuáles de estas recetas hay que adaptar para prescindir de la carne.
Qué aportan la milpa y la nixtamalización a una comida sin carne, cómo construye una salsa el asado en seco, y qué añadieron los españoles al repertorio.
Por qué el repertorio diario del campo italiano prescinde de la carne, cómo ligar una salsa con el agua de la pasta y qué puede hacer el pan duro.
