La cocina etíope, vegetariana dos días por semana

En una casa etíope ortodoxa, el miércoles y el viernes se come sin productos animales. Suma la Cuaresma, el Adviento y varios ayunos más cortos, y llegas a unos ciento ochenta días al año. Toda una cocina creció para responder a ese ritmo, por calendario más que por convicción. Por eso un restaurante etíope puede ponerte delante una bandeja vegana completa sin quitarle nada.

El ayuno como motor de una cocina

El ayuno etíope, llamado tsom, excluye la carne junto con los huevos y los lácteos. Los cocineros aprendieron así a sacar cuerpo y riqueza de las legumbres, el aceite y las especias. El resultado es una familia de platos conocida como bayenetu, la bandeja de ayuno, donde seis o siete preparaciones comparten un mismo pan plano.

Los dos platos por los que empezar

El plato más común de ese repertorio es el misir wot, lentejas rojas cocidas largamente con berbere hasta deshacerse. El segundo es el shiro wat, una harina de garbanzos tostados desleída en agua, que da un plato sustancioso en veinte minutos y que muchas casas comen varias veces por semana.

El teff y la injera

La injera funciona como pan, como plato y como cubierto. Se extiende en una bandeja, se reparten encima las preparaciones y se arrancan trozos para recoger la comida. Ningún tenedor llega a la mesa.

Se hace con teff, un grano diminuto cultivado en las tierras altas, cuya masa fermenta dos o tres días. Esa fermentación produce la acidez y los pequeños cráteres de la superficie que absorben la salsa. El teff no lleva gluten, así que una injera de teff puro conviene a los celíacos. Vigila sin embargo las versiones vendidas en Europa: muchas cortan el teff con harina de trigo o de cebada para abaratar y facilitar la cocción. Lee la etiqueta si esto te importa.

Si empiezas, da por perdidas las dos primeras tandas. La sartén debe estar caliente y seca, la masa entra en espiral desde fuera hacia el centro, y una injera nunca se da la vuelta.

Berbere y niter kibbeh, la pareja que firma el sabor

Dos preparaciones explican casi todo lo que se percibe en un plato etíope.

Preparación	Qué lleva	Papel
Berbere	Chile seco, fenogreco, ajowan, jengibre, cardamomo negro	Picante, color rojo, un fondo amargo
Niter kibbeh	Mantequilla clarificada infusionada con especias y ajo	Redondez, aroma
Mitmita	Chile ojo de pájaro, cardamomo, sal	Fuego afilado, añadido en la mesa

El berbere es más que chile. El fenogreco le da un amargor que construye el plato, y es lo primero que suprimen las mezclas baratas. Cómpralo en una tienda africana antes que en un supermercado.

Para una bandeja vegana, el niter kibbeh de mantequilla deja paso a un aceite infusionado con las mismas especias. Los propios cocineros etíopes lo hacen así durante el ayuno, así que no es ningún apaño occidental.

Montar una bandeja que se sostenga

Un buen bayenetu funciona por contraste y no por acumulación. La regla simple: por cada plato con berbere, añade uno suave, llamado alicha, cocinado con cúrcuma y sin chile. El kik alicha, guisantes secos amarillos con cúrcuma y jengibre, cumple ese papel y calma la bandeja entre dos bocados rojos. Reúne así una legumbre, la cúrcuma y el jengibre, tres de los ingredientes a los que da preferencia lo que se suele llamar una dieta antiinflamatoria.

Contraste antes que cantidad

Después incorpora verduras para la textura. El atakilt wat cuece con suavidad col y zanahoria en cúrcuma, con patata para dar cuerpo, mientras que el gomen conserva en las hojas de berza una mordida que ningún puré de legumbre puede darte.

Termina con dos preparaciones frías para el frescor. La azifa es una ensalada de lentejas verdes aliñada con mostaza y limón, servida a temperatura ambiente. El timatim mezcla tomate y cebolla con chile verde, a veces con injera desgarrada empapándose dentro.

Cuenta cinco preparaciones para cuatro personas. Pueden hacerse la víspera y mejoran de un día para otro, lo que convierte esta comida en más fácil de recibir de lo que parece.

Lo que un principiante hace mal

Correr con la cebolla

El primer error tiene que ver con la cebolla. Un wat empieza con una gran cantidad de cebolla en juliana cocida en seco, sin nada de grasa, unos buenos diez minutos, hasta que suelta su agua y se convierte en pulpa. El aceite o la mantequilla llegan solo después. Sáltate ese paso y la salsa quedará aguada y nunca napará.

Acortar la cocción

El segundo error tiene que ver con el tiempo. Un misir wot pide cuarenta minutos a fuego lento para que el berbere pierda su filo. Un plato apresurado pica sin saber a gran cosa, y mucha gente concluye de ahí, equivocadamente, que la cocina etíope es solo chile.

Empieza por el shiro wat, que se hace en media hora y te da el sabor del berbere sin riesgo. El misir wot viene después, y la injera cuando aceptes perder dos tandas en la sartén.