المطبخ الإثيوبي، نباتي يومين في الأسبوع

في بيت إثيوبي أرثوذكسي، يُؤكل الأربعاء والجمعة بلا منتجات حيوانية. أضف الصوم الكبير وصوم الميلاد وعدة أصوام أقصر، فتبلغ نحو مئة وثمانين يوما في السنة. وقد نما مطبخ كامل استجابة لذلك الإيقاع، بالتقويم أكثر منه بالقناعة. ولهذا يستطيع مطعم إثيوبي أن يضع أمامك صينية نباتية صرفة كاملة من دون أن ينزع منها شيئا.

الصيام محرّكا لمطبخ

الصوم الإثيوبي، ويسمى تسوم، يستبعد اللحم مع البيض والألبان. فتعلّم الطهاة أن يستخرجوا القوام والغنى من البقول والزيت والبهارات. والنتيجة عائلة من الأطباق تُعرف بالبايينيتو، صينية الصيام، حيث تتقاسم ست أو سبع تحضيرات رغيفا واحدا.

الطبقان اللذان تبدأ بهما

أشيع أطباق ذلك السجل هو مِسِر وُت، عدس أحمر يُطبخ طويلا بالبربري حتى ينهار. والثاني هو شيرو وَت، دقيق حمص محمّص يُحلّ بالماء، ويعطي طبقا مشبعا في عشرين دقيقة وتأكله بيوت كثيرة عدة مرات في الأسبوع.

التيف والإنجيرا

تعمل الإنجيرا خبزا وطبقا وأداة مائدة. تُفرَش على صينية، وتُوزَّع التحضيرات فوقها، وتُقطَّع منها قطع لالتقاط الطعام. ولا تصل شوكة إلى المائدة.

وتُصنع من التيف، وهي حبة دقيقة تُزرع في المرتفعات، ويختمر عجينها يومين أو ثلاثة. وذلك التخمير ينتج الحموضة والفوهات الصغيرة على السطح التي تمتص الصلصة. والتيف لا يحمل غلوتينا، فـالإنجيرا المصنوعة من تيف خالص تناسب مرضى السيلياك. لكن انتبه للنسخ المباعة في أوروبا: فكثير منها يمزج التيف بدقيق القمح أو الشعير لخفض التكلفة وتسهيل الطهو. اقرأ الملصق إن كان هذا يهمك.

وإن كنت مبتدئا، فاحسب أن أول رغيفين سيفشلان. فالمقلاة تريد أن تكون ساخنة جافة، والعجين يدخل حلزونا من الخارج نحو الوسط، والإنجيرا لا تُقلَب أبدا.

البربري والنيتر كِبّه، الثنائي الذي يوقّع النكهة

تحضيران يشرحان معظم ما تتذوقه في طبق إثيوبي.

التحضير	ما فيه	الدور
البربري	فلفل حار مجفف، حلبة، نانخواه، زنجبيل، هيل أسود	الحرافة، اللون الأحمر، أرضية مرّة
النيتر كِبّه	زبدة مصفّاة منقوعة بالبهارات والثوم	الاستدارة، العبير
المِتميتا	فلفل عين الطائر، هيل، ملح	نار حادة تُضاف على المائدة

البربري أكثر من فلفل حار. فالحلبة تمنحه مرارة تبني الطبق، وهي أول ما تسقطه الخلطات الرخيصة. اشتره من بقالة أفريقية لا من متجر كبير.

ولصينية نباتية صرفة، يفسح النيتر كِبّه الزبدي المجال لزيت منقوع بالبهارات نفسها. والطهاة الإثيوبيون أنفسهم يصنعونه هكذا في الصوم، فليس هذا ترقيعا غربيا.

تركيب صينية متماسكة

البايينيتو الجيد يقوم على التباين لا على التكديس. والقاعدة بسيطة: مقابل كل طبق بالبربري، أضف طبقا لطيفا يسمى أليتشا، يُطبخ بالكركم بلا فلفل حار. وكِك أليتشا، وهو بازلاء صفراء مجروشة بالكركم والزنجبيل، يؤدي ذلك الدور ويهدّئ الصينية بين لقمتين حمراوين. وهو يجمع بذلك بين البقول والكركم والزنجبيل، وهي ثلاثة من المكونات التي يفضّلها ما يُسمّى الحمية المضادة للالتهاب.

التباين قبل الكمية

ثم أدخل الخضار من أجل القوام. فـأتاكيلت وَت يطبخ الكرنب والجزر برفق في الكركم، مع بطاطس للقوام، بينما يحفظ غومن في أوراق الكرنب قضمة لا يمنحها لك أي هريس بقول.

واختم بتحضيرين باردين من أجل الانتعاش. فـأزيفا سلطة عدس أخضر متبّلة بالخردل والليمون، تُقدَّم بحرارة الغرفة. وتيماتيم يخلط الطماطم والبصل بالفلفل الأخضر الحار، وأحيانا مع إنجيرا ممزقة تنقع فيه.

احسب خمس تحضيرات لأربعة أشخاص. ويمكن إعدادها في اليوم السابق وهي تتحسن ليلة كاملة، وهو ما يجعل استضافة هذه الوجبة أيسر مما تبدو.

ما يخطئ فيه المبتدئ

التعجل بالبصل

الخطأ الأول يخص البصل. فالوَت يبدأ بكمية كبيرة من البصل المقطع شرائح يُطبخ ناشفا بلا دهن البتة، عشر دقائق كاملة، حتى يطلق ماءه ويصير عجينا. ولا يصل الزيت أو الزبدة إلا بعد ذلك. وإن قفزت عن تلك الخطوة بقيت الصلصة رقيقة لا تتعلق أبدا.

قطع الطبخ قبل أوانه

والخطأ الثاني يخص الوقت. فمِسِر وُت يريد أربعين دقيقة على نار هادئة كي يفقد البربري حدّته. والطبق المتعجّل يلسع من دون أن يكون له طعم كبير، ويستنتج كثيرون من ذلك، خطأ، أن المطبخ الإثيوبي فلفل حار لا غير.

ابدأ بـشيرو وَت، الذي يُنجَز في نصف ساعة ويمنحك مذاق البربري بلا مخاطرة. ثم يأتي مِسِر وُت، ثم الإنجيرا حين تقبل أن تخسر رغيفين في المقلاة.