الحمية المضادة للالتهاب: ما يوضع في الصحن

الحمية المضادة للالتهاب لا تعني اتباع قائمة أطعمة ممنوعة: بل تفضيل مركبات موثقة جيدا — الكركمين من الكركم، الجنجرول من الزنجبيل، مركبات الفينول من زيت الزيتون، ألياف البقول — وطبخها بحيث يمتصها الجسم فعلا. وتجمع أطباق من مطابخ عديدة حول العالم هذه المركبات أصلا دون أن تحمل أي وصف، وهذه الأطباق، لا حمية مستوردة، هي خير ما يوضح شكل ذلك في صحن حقيقي.

الكركم وحده يُمتص بصعوبة

الكركمين، أهم مركبات الكركم المدروسة، يُمتص بصعوبة شديدة حين يُتناول منفردا. شيئان يغيران ذلك: دهن يذيبه، وبيبيرين الفلفل الأسود الذي يضاعف وصوله إلى الدم. في دال تادكا يُطبخ الكركم مع العدس، ثم يُسكب على الطبق التادكا: كمون وبصل وثوم وزنجبيل تُقلّب في سمن ساخن. أما كيتشدي فيُغلَّف فيه الأرز والعدس بالسمن قبل إضافة الكركم والماء. وفي الطبقين ينتهي الكركم إذن مطبوخا مع الدهن. ويضيف بالاك بانير إلى ذلك السبانخ، مطبوخة لوقت قصير بالمنطق نفسه.

الزنجبيل والتوابل في الدهن الساخن منذ البداية

لا يخرج الجنجرول، مركب الزنجبيل الطازج الحريف، من الطبخ سليما: تحوّل الحرارة جزءا منه إلى شوغاول وزنجرون، وهما مركبان مدروسان أيضا. فالزنجبيل النيء يقدّم الجنجرول أساسا، أما المطبوخ فيحتفظ بجزء منه ويقدّم معه هذين المركبين. يقلّب طاجين الخضر بالزيتون المغربي الزنجبيل المطحون والكركم في زيت الزيتون مع البصل، قبل إضافة الطماطم والخضار، بدل رشّهما في النهاية. ويبدأ ألو غوبي بطقطقة الكمون في الزيت، ثم يضيف الزنجبيل الطازج المبشور والكركم والكزبرة المطحونة قبل البطاطا والقرنبيط.

ما تضيفه البقول إلى الحمية المضادة للالتهاب

تغذي الألياف الذائبة في البقول فلورا الأمعاء، التي تخمّرها إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة تُدرَس لدورها في تنظيم الالتهاب (Vinolo وآخرون، Nutrients، 2011) — آلية مختلفة عن آلية التوابل، ومكمّلة لها. ودال تادكا وكيتشدي، المذكوران أعلاه لتوابلهما، مثال عليها أيضا بعدسهما: ففي الطبقين يُطبخ الكركم والبقول معا. وتحضر البقول كذلك، إلى جانب حبة كاملة أو مجروشة، في وجبات نباتية غنية بالألياف تعرفها مطابخ عدة في العالم، من الغيثيري الكيني إلى كفتة العدس الأحمر التركية.

لا يتطلب شيء من هذا مكونا نادرا ولا مكملا غذائيا: إنها أطباق كاملة، تُؤكل كما هي منذ زمن طويل، تجمع أصلا هذه المركبات في صحن واحد.