La cuisine éthiopienne, végétarienne deux jours par semaine

Dans une maison orthodoxe éthiopienne, le mercredi et le vendredi se mangent sans produit animal. Ajoutez le carême, l’avent et plusieurs jeûnes plus courts, et vous arrivez autour de cent quatre-vingts jours par an. Une cuisine entière s’est donc développée pour tenir ce rythme, non par idéologie mais par calendrier. C’est la raison pour laquelle un restaurant éthiopien vous servira un plateau vegan complet sans avoir rien à retirer.

Le jeûne comme moteur de cuisine

Le jeûne éthiopien, appelé tsom, exclut la viande comme les œufs et les laitages. Les cuisinières ont donc appris à tirer du corps et du gras de la légumineuse, de l’huile et des épices. Cela donne une famille de plats qu’on appelle bayenetu, le plateau de jeûne, où six ou sept préparations différentes se partagent la même galette.

Les deux plats à connaître d’abord

Le plat le plus courant de ce répertoire est le misir wot, des lentilles corail cuites longuement dans le berbere jusqu’à ce qu’elles s’effondrent. Le second est le shiro wat, une farine de pois chiches grillés délayée à l’eau, qui donne un plat consistant en vingt minutes et que beaucoup de foyers mangent plusieurs fois par semaine.

Le teff et l’injera

L’injera sert de pain, d’assiette et de couvert. On la pose sur un plateau, on dispose les préparations dessus, et on en déchire des morceaux pour attraper la nourriture. Aucun couvert n’apparaît sur la table.

Elle se fait à partir de teff, une céréale minuscule cultivée sur les hauts plateaux, dont la pâte fermente deux à trois jours. Cette fermentation produit l’acidité et les alvéoles en surface, ces petits trous qui absorbent la sauce. Le teff ne contient pas de gluten, donc une injera de teff pur convient aux cœliaques. Attention en revanche aux versions vendues en Europe : beaucoup coupent le teff avec de la farine de blé ou d’orge pour abaisser le prix et faciliter la cuisson. Lisez l’étiquette si le sujet compte pour vous.

Si vous démarrez, prévoyez que vos deux premières galettes seront ratées. La poêle doit être chaude et sèche, la pâte se verse en spirale de l’extérieur vers le centre, et on ne retourne jamais une injera.

Berbere et niter kibbeh, la paire qui signe le goût

Deux préparations expliquent l’essentiel de ce que vous goûtez dans un plat éthiopien.

Préparation	Composition	Rôle
Berbere	Piment séché, fenugrec, ajwain, gingembre, cardamome noire	Chaleur, couleur rouge, amertume de fond
Niter kibbeh	Beurre clarifié infusé aux épices et à l’ail	Rondeur, parfum
Mitmita	Piment oiseau, cardamome, sel	Feu vif, ajouté à table

Le berbere n’est pas seulement un piment. Le fenugrec lui donne une amertume qui construit le plat, et c’est ce que les mélanges bon marché suppriment en premier. Achetez-en dans une épicerie africaine plutôt qu’en grande surface.

Pour un plateau vegan, le niter kibbeh au beurre se remplace par une huile infusée aux mêmes épices. Les cuisinières éthiopiennes le font elles-mêmes pendant les jours de jeûne, ce n’est pas un bricolage occidental.

Monter un plateau qui se tient

Un bayenetu réussi joue sur les contrastes plutôt que sur l’accumulation. La règle simple : pour chaque plat au berbere, mettez-en un doux, appelé alicha, cuit au curcuma sans piment. Le kik alicha, des pois cassés jaunes au curcuma et au gingembre, remplit ce rôle et calme le plateau entre deux bouchées rouges.

Le contraste, plutôt que le nombre

Ajoutez ensuite des légumes qui apportent de la texture. L’atakilt wat cuit doucement le chou et la carotte au curcuma, avec des pommes de terre pour la tenue, tandis que le gomen garde aux feuilles de chou vert un mordant que les purées de légumineuses n’ont pas.

Terminez par deux préparations froides, qui font office de fraîcheur. L’azifa est une salade de lentilles vertes à la moutarde et au citron, servie à température ambiante. Le timatim mélange tomate et oignon avec du piment vert, parfois avec des morceaux d’injera trempés dedans.

Comptez cinq préparations pour quatre convives. Elles se préparent la veille et gagnent au repos, ce qui rend ce repas plus facile à recevoir qu’il n’en a l’air.

Ce qu’un débutant rate le plus souvent

L’oignon expédié

L’erreur numéro un porte sur les oignons. Un wat commence par une grande quantité d’oignons émincés cuits à sec, sans matière grasse, pendant dix bonnes minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et compotent. L’huile ou le beurre n’arrivent qu’après. Sauter cette étape donne une sauce liquide qui ne s’attache jamais.

Le mijotage écourté

L’erreur numéro deux porte sur le temps. Un misir wot demande quarante minutes de mijotage à petit feu pour que le berbere perde son agressivité. Un plat pressé pique sans avoir de goût, et beaucoup de gens en concluent à tort que la cuisine éthiopienne se résume au piment.

Commencez par le shiro wat, qui se fait en une demi-heure et vous donne le goût du berbere sans aucun risque. Le misir wot viendra ensuite, puis l’injera quand vous serez prêt à sacrifier deux galettes.