🌾 Recetas vegetarianas sin gluten

Comer sin gluten resulta mucho más sencillo en cuanto uno se aleja del trigo europeo. Cocinas enteras se levantan sobre otros cereales y sobre harinas de legumbre, y nunca necesitaron un producto sustitutivo para ello. El arroz domina en el sur de la India, en Japón, en Tailandia y en el Caribe. El maíz sostiene las tortillas mexicanas, las arepas colombianas y las polentas de Europa central. En Etiopía, el teff — un grano diminuto cultivado en el altiplano — se convierte en injera, esa crepe fermentada y ácida que hace de plato y de cubierto a la vez.

Las legumbres ponen el resto. La harina de garbanzo aparece tanto en la socca nizarda como en los buñuelos indios, y las lentejas jamás necesitaron trigo: un dal tadka servido con arroz es una comida completa que además resulta sin gluten. El alforfón, pese a su nombre en varias lenguas, tampoco contiene gluten, y se usa desde Bretaña hasta Europa del Este.

Una advertencia, de todos modos: la salsa de soja industrial, el seitán, el bulgur, el cuscús y la cebada sí lo contienen. Las recetas reunidas aquí se han revisado ingrediente por ingrediente, y las que dependen de una salsa comprada dicen con claridad que debe ser una certificada sin gluten, como un tamari etiquetado sin trigo en lugar de la salsa de soja.

Cada ficha indica su país, su tiempo total y su dificultad, de modo que quien sea celíaco pueda planear una semana entera de comidas sin echar mano ni una sola vez de un sustituto especializado.