Baba ganush

El gratinador del horno es la mejor opción: pon las berenjenas pinchadas en una bandeja alta a máxima potencia y dales la vuelta hasta que la piel se ampolle y se ennegrezca por todas partes. Asarlas a 200 °C da una pulpa muy blanda pero ningún ahumado, porque es la piel quemada la que lo crea.

La berenjena no se escurrió lo suficiente. La pulpa asada retiene mucha agua y, mezclada con el tahini, impide que la crema cuaje. Dale los diez minutos completos en el colador antes de pelarla, y deja escurrir la pulpa pelada unos minutos más, tirando el jugo marrón que se acumula.

El amargor viene del propio tahini, ya sea por semillas demasiado tostadas o por un bote enranciado tras mucho tiempo guardado. Pruébalo solo antes de mezclarlo. Un poco más de limón y de sal enmascaran un amargor leve, pero nada salva un tahini realmente rancio.