بابا غنوج

شواية الفرن أفضل خيار: ضع الباذنجان المثقوب في رف عال على أقصى حرارة واقلبه حتى تنتفخ القشرة وتسودّ في كل مكان. أما الشيّ على 200 °م فيعطي لبا طريا جدا لكن بلا أي تدخين، لأن القشرة المحترقة هي التي تصنعه.

لم يُصفَّ الباذنجان بما يكفي. فاللب المشوي يحتفظ بماء كثير، وهو مع الطحينة يمنع الغموس من التماسك. امنحه العشر دقائق كاملة في المصفاة قبل التقشير، ثم دع اللب المقشر يصفى دقائق أخرى مع رمي العصير البني المتجمع.

المرارة من الطحينة نفسها، إما من بذور أفرط تحميصها وإما من مرطبان زنخ بعد تخزين طويل. تذوقها وحدها قبل خلطها. وزيادة قليلة من الليمون والملح تخفي مرارة خفيفة، لكن لا شيء ينقذ طحينة زنخة حقا.