الباذنجان، خضار واحد وعشرة مطابخ

يأتي الباذنجان من الهند، حيث يُزرع منذ أكثر من ألفي سنة. عبر إلى بلاد فارس ثم تبع التوسع العربي إلى إسبانيا وصقلية. والمطابخ التي مرّ بها فعلت أكثر من تبنّيه: فقد اخترع كل منها طريقة لترويضه، لأن هذا الخضار لا يتصرف كغيره.

مشكلة الباذنجان

إسفنجة للزيت

الباذنجان النيء إسفنجة. فلبّه يحفظ جيوب هواء تسحب الزيت إلى داخله في المقلاة خلال ثوان. ثم، حين تتكسر الخلايا بالحرارة، يخرج بعض ذلك الزيت مجددا. ومن هنا الإحساس بالتبذير حين تطبخه بلا منهج.

هناك جوابان، ومطابخ العالم تتوزع بينهما. فإما أن تطرد الهواء أولا بالملح أو بمرور في الفرن. وإما أن تقبل الزيت وتعامله مكوّنا كامل الحق، وهو ما تفعله تركيا من دون اعتذار.

ما يفعله الملح وما لا يفعله

أما التمليح، فالسبب القديم الذي كان يُعطى له هو المرارة. والأصناف الحديثة لم تعد مرّة، فقد حسم الانتخاب ذلك. ومع هذا يستحق الملح مكانه: فهو يسحب الماء، ويهبط باللب، ويقلّل امتصاص الزيت. ثلاثون دقيقة تكفي، ثم تُجفَّف الشرائح.

الحرق، تمّ التوصل إليه مرتين

بلغت عدة مطابخ لا اتصال بينها الحركة نفسها: وضع الباذنجان كاملا فوق لهب مكشوف حتى تسودّ القشرة ويلين اللب. فيدخل الدخان إلى الخضار ويخرج منه الماء.

البابا غنوج الشامي يحوّل ذلك اللب المحروق هريسا بالطحينة والليمون، حيث تجيب مرارة الحرق مرارة السمسم. والبينجان بهارتا الهندي ينطلق من المكان نفسه لكنه يهرس الباذنجان في قاعدة من البصل والطماطم والزنجبيل، ثم يختزله حتى يصير كثيفا.

وإيران تمضي أبعد مع ميرزا قاسمي القزويني: باذنجان مدخّن، وثوم بكثرة، وطماطم، وبيض مخفوق يُدخَل في النهاية ليربط الكل. ويُؤكل دافئا لا ساخنا، مع الخبز.

ولحرق واحدة في البيت، دع القشرة تسودّ في كل مكان من دون محاولة إنقاذها. فالباذنجانة المحروقة جيدا تنهار، وينفصل ساقها وحده.

احشُه، اطبخه، كنّزه في الزيت

منحت تركيا الباذنجان طبقه الأشهر، إمام بايلدي، مشقوقا ومحشوا ببصل ذائب وثوم وطماطم، ثم مخبوزا في كمية زيت الزيتون التي أعطت الطبق اسمه. ويُقدَّم باردا أو بحرارة الغرفة، لا ساخنا أبدا، لأن الزيت المتماسك يحمل عبير البصل أفضل.

ودفعت صقلية نحو الحلو الحامض بـالكابوناتا، حيث يلتقي الباذنجان المقلي بالكرفس والكبر وخلّ محلّى. وقد جاء ذلك التباين من المطابخ العربية التي عرفتها الجزيرة وبقي بعد رحيلها. والكابوناتا تتحسن بعد يوم في الثلاجة.

والمغرب يبقيه أبسط: فـالزعلوك يذيب الباذنجان والطماطم معا في زيت الزيتون مع الكمون والبابريكا حتى تحصل على معجون يُلتقَط بالخبز. ومع التكتوكة، التي تطبق المبدأ نفسه على الفلفل المشوي، يُعدّ من السلطات المطبوخة في المطبخ المغربي بدون لحم.

الصين ولبنان: طرفان

باذنجان سيتشوان بالثوم يُظهر منطقا آخر. يُقطَّع الباذنجان أصابع، ويُحرَق سريعا على نار قوية، ثم يُغلَّف بصلصة من الثوم والزنجبيل والخل الأسود. ومدة الطبخ تُحسب بالدقائق، ويبقى اللب حريريا بدل أن ينهار.

وفي الطرف الآخر، يحفظ المكدوس السوري باذنجانات صغيرة شهورا. تُسلق قليلا، وتُكبَس تحت ثقل ليلة كاملة، وتُحشى بالجوز والفلفل الأحمر، ثم تُغمر بزيت الزيتون. ولا يكاد شيء يُطبَخ؛ فالملح والزيت يقومان بالعمل.

المطبخ	المعالجة	ما تحصل عليه
الشام	محروق ثم مهروس	لبّ مدخّن، قوام أملس
الهند	محروق ثم مطبوخ	كثيف ومتبّل
تركيا	محشوّ، مطبوخ في الزيت	ذائب، يُقدَّم باردا
صقلية	مقلي ثم حلو حامض	قطع متماسكة، صلصة حادة
سيتشوان	محروق على نار قوية	حريري، سريع جدا
سوريا	مملّح ومحفوظ	متماسك، يُقطَّع باردا

الاختيار والتقطيع

اختر باذنجانا ثقيلا بالنسبة إلى حجمه، بقشرة مشدودة ومن دون بقعة طرية. فالخفيفة جفّت وسيخرج لبّها صوفيا.

وقطّعه في اللحظة الأخيرة: فاللب يتأكسد سريعا في الهواء. وأبقِ القشرة في الطبخ القصير، لأنها تحفظ تماسك القطع. أما في الهرائس المحروقة فتُرمى، بعد أن أدّت مهمتها في حمل الدخان.