L'aubergine, un légume et dix cuisines

L’aubergine est née en Inde, où on la cultive depuis plus de deux mille ans. Elle est passée en Perse, puis a suivi l’expansion arabe jusqu’en Espagne et en Sicile. Les cuisines qu’elle a traversées ne se sont pas contentées de la reprendre : chacune a inventé sa manière de la dompter, parce que ce légume ne se laisse pas cuisiner comme les autres.

Le problème de l’aubergine

Une éponge à huile

Une aubergine crue est une éponge. Sa chair contient des poches d’air qui, à la poêle, aspirent l’huile en quelques secondes. Puis, quand les cellules se rompent sous la chaleur, une partie de cette huile ressort. D’où l’impression de gâchis quand on cuit sans méthode.

Deux réponses existent, et les cuisines du monde se répartissent entre elles. Soit on chasse l’air avant la cuisson, par le sel ou par une pré-cuisson au four. Soit on assume l’huile et on la traite comme un ingrédient à part entière, ce que fait la Turquie sans complexe.

Ce que le sel fait, et ne fait pas

Sur le salage, la vieille raison invoquée était l’amertume. Les variétés modernes ne sont plus amères, la sélection a réglé la question. Le sel garde pourtant son intérêt : il fait sortir de l’eau, tasse la chair et limite l’absorption d’huile. Trente minutes suffisent, puis on essuie.

La braise, trouvée deux fois

Plusieurs cuisines, sans contact entre elles, ont abouti au même geste : poser l’aubergine entière sur une flamme nue jusqu’à ce que la peau noircisse et que la chair s’effondre. La fumée entre dans le légume, et l’eau part.

Le baba ganoush levantin en tire une purée de chair brûlée montée au tahini et au citron, où l’amertume de la braise répond à l’amertume du sésame. Le baingan bharta indien part du même point mais écrase l’aubergine dans une base d’oignon, de tomate et de gingembre, puis la laisse réduire jusqu’à ce qu’elle devienne dense.

L’Iran va plus loin avec le mirza ghasemi de la Caspienne : aubergine fumée, ail en quantité, tomate, et des œufs battus incorporés à la fin qui lient l’ensemble. Le plat se mange tiède, avec du pain.

Pour réussir la braise chez soi, laissez la peau noircir entièrement, sans la sauver. Une aubergine correctement brûlée s’affaisse et son pédoncule se détache tout seul.

Farcir, mijoter, confire

La Turquie a donné à l’aubergine son plat le plus connu, l’imam bayildi, fendue et remplie d’oignons fondus, d’ail et de tomate, puis cuite au four dans une quantité d’huile d’olive qui a donné son nom au plat. On le sert froid ou à température, jamais chaud, parce que l’huile figée porte mieux le parfum de l’oignon.

La Sicile a poussé du côté de l’aigre-doux avec la caponata, où l’aubergine frite retrouve du céleri, des câpres et un vinaigre sucré. Ce contraste vient des cuisines arabes de l’île et il s’est maintenu après leur départ. La caponata gagne à attendre un jour au frais.

Le Maroc reste plus sobre : le zaalouk fait fondre aubergine et tomate ensemble dans l’huile d’olive avec cumin et paprika, jusqu’à obtenir une pâte qu’on ramasse au pain.

La Chine et le Liban : deux extrêmes

Les aubergines à l’ail du Sichuan montrent une autre logique. On coupe l’aubergine en bâtonnets, on la saisit très vite à feu vif, puis on la glace dans une sauce d’ail, de gingembre et de vinaigre noir. Le temps de cuisson se compte en minutes, et la chair reste soyeuse au lieu de se défaire.

À l’opposé, les makdous syriens conservent de petites aubergines pendant des mois. On les blanchit, on les presse sous un poids pendant une nuit, on les farcit de noix et de poivron rouge, puis on les couvre d’huile d’olive. Rien ne cuit vraiment, tout repose sur le sel et l’huile.

Cuisine	Traitement	Ce qu’on obtient
Levant	Braise puis purée	Chair fumée, texture lisse
Inde	Braise puis mijotage	Dense et épicé
Turquie	Farci et confit à l’huile	Fondant, servi froid
Sicile	Frit puis aigre-doux	Morceaux fermes, sauce acide
Sichuan	Saisi à feu vif	Soyeux, très court
Syrie	Salé et conservé	Ferme, tranché à froid

Choisir et couper

Prenez des aubergines lourdes pour leur taille, à peau tendue et sans zone molle. Une aubergine légère a séché et sa chair sera cotonneuse.

Coupez au dernier moment : la chair brunit vite au contact de l’air. Et gardez la peau dans les cuissons courtes, elle tient les morceaux ensemble. Dans les purées de braise, on la jette, elle a fait son travail en donnant la fumée.