Recettes végétariennes du Maroc

La cuisine marocaine sans viande repose sur trois piliers : la semoule de blé dur, les légumineuses (fèves, pois chiches, lentilles) et l’huile d’olive, relevées par un fond d’aromates que l’on retrouve partout — cumin, paprika doux, coriandre et persil hachés ensemble, ail, gingembre, curcuma. Le couscous aux sept legumes en donne la forme la plus complète : la semoule cuite à la vapeur au-dessus d’un bouillon de courge, navet, carotte et courgette, servie au plat commun. La harira sans viande suit la même logique, pois chiches et lentilles liés par un tadouira de farine et de concentré de tomate, et la bessara réduit le principe à l’essentiel : fèves sèches, ail, cumin, filet d’huile.

Le repas se construit par petites assiettes plutôt que par plat unique. Les salades cuites ouvrent la table : zaalouk d’aubergines fondues à la tomate, taktouka de poivrons grillés et pelés, servies tièdes avec du pain qui sert de couvert. Viennent ensuite les préparations plus nourrissantes, maakouda de pomme de terre frite en galettes, tajine de legumes aux olives mijoté longuement à couvert avec olives et citron confit, ou pastilla aux legumes en feuilles de warqa. La salade aux oranges et cannelle ferme le repas, sans laitage ni pâtisserie.