Tajine végétarien aux légumes et aux olives

Name: Tajine végétarien aux légumes et aux olives
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Maroc
Ingredients: 3 c. à soupe d'huile d'olive; 1 oignon émincé; 3 gousses d'ail hachées; 1 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café de gingembre moulu; 1 c. à café de paprika doux; ½ c. à café de curcuma; 1 pincée de safran; 2 carottes en bâtonnets; 2 pommes de terre en quartiers; 2 courgettes en tronçons; 1 poivron rouge en lanières; 400 g de tomates concassées; 1 citron confit, pulpe retirée, écorce en lanières; 100 g d'olives vertes; 200 ml d'eau; Coriandre et persil hachés

Nom local : طاجين الخضر

Des légumes de saison cuits lentement dans un jus safrané au citron confit, comme dans les cuisines de Marrakech.

Publié le 4 octobre 2025·Mis à jour le 30 septembre 2026

VeganSans gluten#légumes#citron confit#olives#mijoté#plat principal

Préparation

Dans un tajine ou une cocotte, faites revenir l'oignon dans l'huile 5 minutes. Ajoutez l'ail et toutes les épices, mélangez 1 minute.
Ajoutez les tomates concassées et l'eau, puis les carottes et les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
Ajoutez les courgettes, le poivron, le citron confit et les olives. Couvrez et poursuivez la cuisson 25 minutes à feu doux.
Vérifiez que les légumes sont tendres et que la sauce a réduit. Rectifiez le sel en gardant à l'esprit que les olives et le citron sont déjà salés.
Parsemez d'herbes fraîches et servez avec du pain marocain ou de la semoule si vous ne suivez pas de régime sans gluten.

Le tajine se cuit sans remuer : les légumes du fond confisent dans le jus, ceux du dessus cuisent à la vapeur. Résistez à l’envie de soulever le couvercle trop souvent.

Les gestes de cette recette

Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi ne faut-il pas remuer le tajine ?

La cuisson repose sur deux étages : les légumes du fond confisent dans le jus, ceux du dessus cuisent à la vapeur retenue par le couvercle. Remuer casse cette organisation et défait les légumes tendres. Soulevez le couvercle le moins possible.

Comment préparer le citron confit avant de l'ajouter ?

Retirez la pulpe, très salée et molle, et n'utilisez que l'écorce coupée en lanières. C'est elle qui porte le parfum. Ajoutez-la avec les olives à mi-cuisson, pour qu'elle infuse sans se déliter.

Faut-il saler comme d'habitude ?

Non, salez à la fin et avec prudence. Les olives vertes et le citron confit apportent déjà beaucoup de sel, et la sauce se concentre en réduisant pendant les 50 minutes de cuisson. Goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit.

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