Maakouda, recette végétarienne du Maroc

Name: Maakouda
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Maroc
Ingredients: 900 g de pommes de terre à chair farineuse; 5 gousses d'ail écrasées; 1 gros bouquet de persil plat ciselé; 1 c. à café et demie de cumin moulu; 1 c. à café de curcuma moulu; 1 c. à café et demie de sel; Poivre noir; 80 g de farine de blé; 120 ml d'eau; 100 g de chapelure fine; Huile neutre pour la friture

Maakouda

Nom local : معقودة

Galettes marocaines de pomme de terre à l'ail, au persil et au curcuma, panées et frites jusqu'au croustillant.

Publié le 13 mars 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

Vegan#pommes de terre#friture#curcuma#persil#street food

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières et non pelées dans l'eau salée 25 minutes, puis pelez-les encore chaudes et écrasez-les au presse-purée.
Laissez la purée refroidir et sécher à l'air libre 10 minutes : une purée trop humide ne tiendra pas à la friture.
Incorporez l'ail, le persil, le cumin, le curcuma, le sel et beaucoup de poivre, en travaillant à la fourchette plutôt qu'au fouet.
Façonnez des galettes d'environ 7 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur, en les tassant fermement entre vos paumes.
Fouettez la farine avec l'eau et une pincée de sel pour obtenir une pâte fluide. Trempez-y chaque galette, puis roulez-la dans la chapelure.
Chauffez l'huile à 175 °C et faites frire les maakouda 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées.
Égouttez sur une grille et servez très chaud, en sandwich dans du pain avec de la harissa, ou seules en entrée.

Dans les médinas marocaines, la maakouda se glisse dans un demi-pain rond avec des olives et un trait de harissa. Le curcuma sert autant à la couleur qu’au goût : c’est lui qui donne cette mie d’un jaune éclatant.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi mes galettes se défont-elles dans l'huile ?

La purée était trop humide. Cuisez les pommes de terre entières et non pelées pour qu'elles prennent moins d'eau, puis laissez la purée sécher dix minutes à l'air libre avant d'assaisonner. Tassez fermement les galettes entre vos paumes et n'oubliez pas la pâte à la farine, qui scelle la chapelure.

À quoi sert le mélange farine et eau avant la chapelure ?

Il remplace l'œuf de la panure classique et garde la recette végétalienne. Cette pâte fluide accroche la chapelure sur la galette et forme une barrière qui empêche l'huile de pénétrer la purée. Elle doit napper sans faire de grumeaux, à peu près la consistance d'une pâte à crêpes.

Pourquoi écraser les pommes de terre au presse-purée et pas au robot ?

Le robot travaille l'amidon et transforme la purée en pâte élastique et collante, impossible à façonner. Le presse-purée, sur des pommes de terre encore chaudes, donne une texture sèche qui se tient. La suite se travaille à la fourchette, sans fouetter.

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Maakouda

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