Pholourie, recette végétarienne

Name: Pholourie
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Trinité-et-Tobago
Ingredients: 250 g de farine de pois cassés jaunes; 1 c. à café de levure de boulanger sèche; 1 c. à café de curcuma moulu; 1 c. à café de cumin moulu; 3 gousses d'ail réduites en purée; 1 c. à café de sel; 300 ml d'eau tiède; Huile neutre pour la friture; 80 g de pulpe de tamarin; 2 c. à soupe de sucre roux; 1 pincée de piment en poudre

Pholourie

Beignets moelleux de farine de pois cassés au curcuma et au cumin, servis brûlants avec un chutney de tamarin acidulé.

Publié le 27 février 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#beignets#pois cassés#curcuma#tamarin#street food

Préparation

Mélangez la farine de pois cassés, la levure, le curcuma, le cumin, l'ail et le sel dans un grand saladier.
Versez l'eau tiède petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une pâte épaisse qui tombe lentement de la cuillère.
Couvrez d'un torchon et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède : la pâte doit se couvrir de bulles et gonfler légèrement.
Pendant ce temps, délayez la pulpe de tamarin dans 150 ml d'eau chaude, filtrez, puis faites réduire avec le sucre et le piment 5 minutes jusqu'à consistance sirupeuse.
Chauffez l'huile à 170 °C. Prélevez des cuillerées de pâte et laissez-les glisser dans l'huile ; elles doivent remonter aussitôt et gonfler en boules.
Faites frire par petites fournées 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu'à une couleur dorée uniforme, puis égouttez sur du papier absorbant.
Servez immédiatement, encore fumantes, avec le chutney de tamarin à tremper.

Vendues à tous les coins de rue de Trinité-et-Tobago, les pholourie doivent leur légèreté au temps de levée : une pâte pressée donne des boules denses. La friture par petites quantités évite de faire chuter la température de l’huile. Pour le chutney, le tamarin réduit avec du sucre roux et une pincée de piment, un accord sucré-pimenté que nous retrouvons dans d’autres cuisines, réunies dans notre article sur le piment.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi mes pholourie sont-elles denses ?

La pâte n'a pas assez levé, ou elle a été remuée après la levée. Elle doit se couvrir de bulles pendant l'heure de repos au tiède, et on prélève ensuite les cuillerées délicatement, sans la retravailler, pour ne pas chasser le gaz qui les fait gonfler.

Quelle consistance la pâte doit-elle avoir ?

Une pâte épaisse qui tombe lentement de la cuillère, ni coulante ni ferme. Trop liquide, elle se disperse dans l'huile ; trop épaisse, les beignets restent compacts au centre. Ajoutez l'eau tiède progressivement pour ajuster.

Peut-on remplacer la farine de pois cassés ?

La farine de pois chiches est la plus proche et donne un résultat très correct, avec un goût un peu plus prononcé. Une farine de blé ne convient pas : elle change complètement la texture et fait perdre au plat son caractère sans gluten.

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