Recettes végétariennes de Trinité-et-Tobago

La cuisine de Trinité-et-Tobago croise deux héritages : celui des travailleurs sous contrat venus d’Inde, qui a apporté le pois cassé, la farine de pois chiche, le curcuma, le cumin et le roti, et celui de l’Afrique de l’Ouest, qui a laissé les feuilles vertes, le gombo et le taro. Le lait de coco et l’huile servent de matière grasse, le piment scotch bonnet et le chadon beni — une coriandre à feuille longue — donnent l’odeur reconnaissable des marinades locales. Le callaloo tient de ce second héritage : feuilles de taro, gombo et lait de coco mijotés puis réduits en purée épaisse, servis à côté du riz plutôt que seuls.

Le repas du dimanche tourne autour d’un plat en sauce accompagné de riz, de provisions bouillies et d’un ou deux condiments piquants, et beaucoup de tables sont sans viande le reste de la semaine. Le baigan choka en est l’exemple le plus direct : l’aubergine entière brûlée sur la flamme, écrasée, puis réveillée par de l’ail et de l’oignon jetés dans l’huile chaude, se mange avec un pain plat. La pholourie, petite boule de farine de pois cassé levée puis frite, se vend dans la rue avec une sauce à la mangue ou au tamarin, et montre bien comment la légumineuse remplace ici la viande jusque dans les en-cas.