Recettes végétariennes de Porto Rico

La cuisine portoricaine sans viande tient d’abord à deux préparations que l’on garde d’avance : le sofrito, purée crue d’oignon, d’ail, de poivron, de coriandre longue et de piment doux, et l’huile colorée au roucou, qui donne l’orange caractéristique. Le riz est la céréale de tous les jours, cuit en une seule fois avec sa garniture pour que le fond caramélise, comme dans l’arroz con gandules aux pois d’Angole. Les légumineuses, pois d’Angole, haricots rouges, pois chiches, se mijotent avec de la courge et une racine coupée en dés qui les épaissit.

Le second pilier est la friture de banane plantain, traitée selon deux maturités. Verte, elle est coupée en rondelles, frite, aplatie et frite de nouveau : ce sont les tostones, que l’on sale à chaud et que l’on trempe dans une sauce à l’ail. Mûre, elle devient sucrée et sert de contrepoint au sel du riz. Les racines, manioc, igname, taro, se bouillent dans une eau salée puis s’écrasent avec de l’huile et de l’oignon. Le repas s’assemble en une assiette où le riz occupe la moitié, la légumineuse un quart, le reste allant au plantain et au cru.