Arroz con gandules, recette végétarienne

Name: Arroz con gandules
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Porto Rico
Ingredients: 400 g de riz long grain; 400 g de pois d'Angole égouttés; 4 c. à soupe de sofrito; 3 c. à soupe d'huile de roucou; 60 g d'olives vertes dénoyautées; 1 c. à soupe de câpres; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 1 feuille de laurier; 750 ml de bouillon de légumes étiqueté sans gluten; 1 c. à café et demie de sel; 1 c. à café d'origan séché

Arroz con gandules

Nom local : Arroz con gandules

Riz portoricain aux pois d'Angole, coloré à l'huile de roucou et parfumé au sofrito, aux olives et aux câpres.

Publié le 20 avril 2026·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#riz#pois d'angole#sofrito#roucou#porto-rico

Préparation

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis égouttez-le à fond.
Chauffez l'huile de roucou dans une cocotte à fond épais. Ajoutez le sofrito et laissez cuire 4 minutes.
Incorporez le concentré de tomate, l'origan et le laurier, et prolongez de 2 minutes.
Ajoutez les pois d'Angole, les olives et les câpres, puis versez le bouillon et le sel. Portez à ébullition.
Versez le riz, remuez une fois, puis laissez bouillir à découvert jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau des grains.
Couvrez, baissez au minimum et comptez 20 minutes sans soulever le couvercle.
Remuez le riz du fond vers le haut, couvrez de nouveau et laissez reposer 10 minutes hors du feu.

La croûte dorée collée au fond de la cocotte s’appelle le pegao, et elle se dispute à table. Elle se forme dans une marmite épaisse sur feu doux pendant les cinq dernières minutes. Pour l’huile de roucou, chauffez 200 ml d’huile avec 2 c. à soupe de graines jusqu’à coloration, puis filtrez.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le sofrito et peut-on le préparer soi-même ?

C'est une base aromatique crue, mixée à partir d'oignon, d'ail, de poivrons et d'herbes fraîches, qui parfume énormément de plats portoricains. Préparez-en un grand bol et congelez-le en bacs à glaçons : quatre cubes correspondent à peu près aux quatre cuillerées de la recette.

Pourquoi ne faut-il pas soulever le couvercle pendant les vingt minutes ?

Le riz du dessus cuit uniquement grâce à la vapeur retenue sous le couvercle. Chaque ouverture la laisse s'échapper et la température chute, ce qui donne des grains cuits en bas et encore fermes en haut. Fiez-vous au temps et jugez seulement à la fin.

Peut-on utiliser du riz basmati ?

Ce n'est pas le grain prévu. Le basmati absorbe moins de liquide et cuit plus vite, il faudrait donc réduire le bouillon et surveiller dès la quinzième minute. Son parfum s'accorde mal avec le roucou et l'origan, et les grains restent trop secs pour ce riz qui doit être moelleux.

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