Bánh xèo, recette végétarienne du Vietnam

Name: Bánh xèo
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g de farine de riz; 2 c. à soupe de fécule de maïs; 1 c. à café de curcuma; 200 ml de lait de coco; 350 ml d'eau froide; 3 cébettes émincées; 250 g de champignons de Paris ou de pleurotes émincés; 250 g de pousses de soja; 1 oignon émincé; 1 laitue à grandes feuilles; Un gros bouquet de menthe, coriandre et basilic thaï; 6 c. à soupe d'huile neutre; Sauce trempette : 3 c. à soupe de sucre, 60 ml d'eau chaude, le jus de 2 citrons verts, 1 gousse d'ail, 1 piment, 1 c. à café de sel

Préparation

Fouettez la farine de riz, la fécule, le curcuma et une demi-cuillère à café de sel avec le lait de coco et l'eau : la pâte doit être très fluide, comme de la crème liquide. Laissez reposer 30 minutes et ajoutez les cébettes.
Préparez la trempette en dissolvant le sucre et le sel dans l'eau chaude, puis en ajoutant le jus de citron vert, l'ail écrasé et le piment émincé.
Faites sauter les champignons avec l'oignon dans une cuillère d'huile, 5 minutes à feu vif, et salez.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
Versez une louche de pâte en inclinant la poêle pour couvrir tout le fond d'une couche très fine ; elle doit grésiller bruyamment.
Répartissez une part de champignons et de pousses de soja sur une moitié, couvrez 2 minutes, puis découvrez et poursuivez 3 minutes jusqu'à ce que les bords soient bruns et cassants.
Repliez la crêpe en demi-lune, servez-la aussitôt et mangez-la en morceaux enveloppés dans une feuille de laitue avec les herbes, trempés dans la sauce.

Le nom bánh xèo vient du bruit que fait la pâte en touchant la poêle brûlante : si ça ne grésille pas fort, la poêle n’est pas assez chaude. La sauce classique se fait au nuoc-mâm, remplacé ici par du sel et beaucoup de citron vert.

Questions fréquentes

Pourquoi ma crêpe n'est-elle pas croustillante ?

Deux causes reviennent toujours : une couche de pâte trop épaisse et une poêle insuffisamment chaude. La pâte doit être fluide comme de la crème liquide et couvrir le fond en un voile, et elle doit grésiller bruyamment au contact. Terminez toujours à découvert pour que la vapeur s'échappe, et ne superposez jamais deux crêpes cuites.

Peut-on préparer la pâte à l'avance ?

Oui, elle supporte une nuit au réfrigérateur et le repos lui profite. Attention toutefois : la farine de riz et la fécule sédimentent au fond du saladier en quelques minutes. Refouettez la pâte juste avant chaque louche, sinon les premières crêpes seront trop liquides et les dernières épaisses.

Quelle poêle faut-il utiliser ?

Une poêle antiadhésive de vingt à vingt-quatre centimètres. Cette taille permet d'étaler une couche vraiment fine avec une seule louche et de replier la crêpe proprement en demi-lune. Dans une grande poêle, la crêpe devient ingérable au pliage et refroidit avant d'avoir croustillé sur les bords.

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