الاسم المحلي: Bánh xèo
فطيرة أرز صفراء بالكركم، مقرمشة الحواف، تُطوى على براعم الصويا والفطر وتُلفّ في الخس.
·
صورة مولَّدة بالذكاء الاصطناعي، وليست صورة فوتوغرافية للطبق
اسم «بان شيو» مأخوذ من الصوت الذي تصدره العجينة وهي تلامس المقلاة الساخنة: فإن لم تفحّ بصوت عال فالمقلاة ليست ساخنة بما يكفي. والصلصة الكلاسيكية تستعمل صلصة السمك، وقد عوّضناها هنا بالملح وكثير من اللايم.
تقدير محسوب من كميات الوصفة ومن قاعدة تركيب الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. القيم الفعلية تختلف باختلاف المنتجات المستعملة.
سببان يتكرران دائما: طبقة عجين أسمك مما ينبغي، ومقلاة ليست ساخنة بما يكفي. يجب أن تكون العجينة سائلة كالكريمة وتغطي القاع كحجاب رقيق، وأن تفحّ بصوت عال عند الملامسة. اختم دائما مكشوفا ليفلت البخار، ولا تكدّس الفطائر المطبوخة أبدا.
نعم، تبقى ليلة كاملة في الثلاجة وتستفيد من الراحة. لكن تنبيها واحدا: دقيق الأرز ونشا الذرة يترسبان في قاع الوعاء خلال دقائق. اخفق العجينة من جديد قبل كل مغرفة، وإلا خرجت الفطائر الأولى مائية والأخيرة سميكة.
مقلاة غير لاصقة قطرها من عشرين إلى أربعة وعشرين سنتيمترا. هذا القياس يتيح لمغرفة واحدة أن تفرد طبقة رقيقة فعلا ويسهّل طي الفطيرة نصف قمر أنيق. أما في مقلاة كبيرة فتصير الفطيرة عصية على الطي وتبرد قبل أن تقرمش حوافها.
أربع طرائق تغطي معظم أطباق الأرز: أي حبة تختار، وهل تغسل الأرز أم لا، وكم ماء تضع، وأي نار تختار، ولماذا تهم مدة الراحة بعد إطفاء النار.
مطابخ لم تحتج القمح يوما، من الذرة المنكستلة إلى التف الإثيوبي والمنيهوت، والمواضع التي يختبئ فيها الغلوتين حيث لا يتوقعه أحد في مطبخه.
لماذا يظهر اقتران الأرز بالبقول نفسه في كل قارة، وما الذي أضافه إليه كل مطبخ وحده.
لا تقييمات بعد.
ضع تقييمك
فيتنام⏱ 55 دقيقةأرز مكسور يُقدّم مع توفو متبّل مشوي ومخللات وزيت البصل الأخضر وصلصة نوك تشام بلا سمك.
فيتنام⏱ 55 دقيقةنودلز أرز ملوّنة بالكركم في مرق قليل مع التوفو والفول السوداني وشظايا رقاقة أرز بالسمسم محمصة.
فيتنام⏱ 40 دقيقةلفائف شفافة من ورق الأرز محشوة بالشعيرية والتوفو والخس والنعناع، تُغمس في صلصة فول سوداني كريمية.