Cơm tấm chay, recette végétarienne du Vietnam

Name: Cơm tấm chay
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 350 g de riz brisé; 400 g de tofu ferme en tranches épaisses; 3 c. à soupe de sauce soja; 1 c. à soupe de sucre de canne; 2 gousses d'ail hachées; 1 c. à café de poivre noir moulu; 1 carotte et 100 g de daikon en julienne; 4 c. à soupe de vinaigre de riz; 4 oignons nouveaux émincés; 4 c. à soupe d'huile neutre; 2 c. à soupe de jus de citron vert; 1 piment rouge en rondelles

Cơm tấm chay

Nom local : Cơm tấm chay

Riz brisé servi avec du tofu mariné et grillé, des légumes au vinaigre, de l'huile d'oignon vert et un nuoc cham végétal.

Publié le 20 juin 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

Vegan#riz brisé#tofu#grillé#pickles#saigon

Préparation

Rincez le riz brisé deux fois et cuisez-le avec un volume d'eau légèrement inférieur à celui du riz long, car les grains cassés absorbent moins.
Mélangez sauce soja, sucre, ail et poivre. Faites-y mariner les tranches de tofu 20 minutes en les retournant à mi-temps.
Faites tremper la julienne de carotte et de daikon dans le vinaigre avec une pincée de sel et de sucre, au moins 20 minutes.
Chauffez l'huile jusqu'à frémissement et versez-la sur les oignons nouveaux dans un bol résistant. Salez cette huile parfumée.
Grillez le tofu 4 minutes par face sur une poêle striée très chaude, en le badigeonnant du reste de marinade.
Diluez 2 c. à soupe de marinade avec le jus de citron vert, 4 c. à soupe d'eau et le piment pour le nuoc cham.
Dressez le riz, posez le tofu dessus, ajoutez les pickles égouttés, arrosez d'huile d'oignon et servez le nuoc cham à part.

Le riz brisé vient des grains fendus au décorticage, longtemps vendus à bas prix aux ouvriers de Saigon. Ils cuisent plus vite et boivent moins d’eau. Le nuoc cham se fait ici sans sauce de poisson, la sauce soja apportant le sel.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi le riz brisé se cuit-il avec moins d'eau ?

Les grains sont fendus au décorticage, donc plus petits et déjà ouverts : ils absorbent moins que du riz long entier. Avec la quantité d'eau habituelle, on obtient une bouillie collante au lieu de grains distincts et légèrement fermes.

Comment obtenir un tofu bien grillé et non caoutchouteux ?

Épongez les tranches avant de les mariner, sinon la marinade reste en surface. Sur une poêle striée très chaude, ne les déplacez pas pendant les quatre minutes de chaque face : c'est ce contact continu qui crée les marques et sèche la surface.

À quoi sert l'huile d'oignon vert versée bouillante ?

La chaleur fait éclater les cellules de la cébette et fixe son parfum dans l'huile, ce qu'un simple mélange à froid ne fait pas. Cette huile salée arrose ensuite le riz et compense l'absence de sauce de poisson dans le nuoc cham végétal.

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