🍂 Recettes végétariennes d'automne

L'automne est une récolte, et c'est ce qui le sépare de l'hiver qui le suit. Les courges arrivent entières et lourdes, les pommes tombent, les champignons sortent après les pluies, et les racines — betteraves, patates douces, navets — se ramassent avant les gelées. Rien de tout cela ne se cueille feuille à feuille : on rentre des provisions.

La Guadeloupe en fait le colombo de potimarron, un curry antillais où la courge, cuite avec sa peau, se défait dans une sauce épicée. Les hautes terres du Guatemala attendent la saison des pluies pour les haricots rouges aux girolles : ces champignons-là se ramassent et ne s'achètent pas. Ils sortent là-bas après les pluies de mai, à un tout autre moment de l'année que dans les forêts d'Europe : la meilleure illustration de ce qu'une page de saison peut dire, et de ce qu'elle ne peut pas. Au Danemark, l'æblekage règle la question des pommes en surnombre, un kilo de fruits acidulés en compote, alternés avec des miettes de pain de seigle beurrées.

Vous retrouverez les courges sur la page d'hiver : récoltées à l'automne, elles se gardent tout l'hiver dans une pièce fraîche, et ce sont elles qui font le lien entre les deux saisons. Plusieurs plats de cette page figurent aussi sur celle de l'été, et c'est normal : la betterave se récolte dès la fin de l'été, et le chłodnik polonais la sert glacée, au concombre.

Un point qu'un atlas mondial ne peut pas passer sous silence : les saisons nommées ici sont celles de l'hémisphère nord. Elles sont inversées en Australie, en Argentine et en Nouvelle-Zélande, où cet automne-là est un printemps. Ces pages nomment donc une saison et jamais un mois, puisqu'un même mois n'y désigne pas la même saison des deux côtés de l'équateur.