Quibebe, recette végétarienne du Brésil

Name: Quibebe
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Brésil
Ingredients: 1,2 kg de potiron ou de courge musquée; 1 gros oignon en dés; 4 gousses d'ail hachées; 1 c. à café de cumin moulu; 3 c. à soupe d'huile d'olive; 200 ml d'eau; 1 c. à café de sel; Poivre noir; 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Pelez le potiron, retirez les graines et coupez la chair en cubes de 3 cm.
Faites blondir l'oignon dans l'huile 8 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il perde son eau.
Ajoutez l'ail et le cumin, puis remuez 1 minute au fond de la casserole.
Versez les cubes de potiron avec l'eau et le sel. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux.
Découvrez et écrasez la chair à la cuillère en bois contre la paroi. Le potiron doit se défaire seul.
Laissez évaporer 5 minutes à découvert, jusqu'à ce que la purée tienne en tas dans la cuillère.
Poivrez et ajoutez la coriandre ciselée hors du feu.

Le nom vient du kimbundu angolais et désigne la texture, pas l’ingrédient : au Nordeste, on cuit le potiron jusqu’à ce qu’il se défasse de lui-même, sans jamais passer au mixeur. Le grain irrégulier fait partie du plat.

Les gestes de cette recette

Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Peut-on passer le quibebe au mixeur ?

Non, et c'est ce qui le distingue d'un velouté : la chair se défait seule contre la paroi de la casserole et le grain irrégulier fait partie du plat. Le mixeur donnerait une purée lisse et uniforme, d'une tout autre nature.

Ma purée est trop liquide, comment la resserrer ?

Poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes de plus : l'eau s'évapore et la purée finit par tenir en tas dans la cuillère. Les potirons sont plus ou moins aqueux, il faut donc juger à l'œil plutôt qu'au chronomètre.

Quelle courge choisir ?

Une courge à chair dense et sucrée, potiron ou courge musquée, qui se défait à la cuisson sans rendre trop d'eau. Les courges très fibreuses ne s'écrasent pas proprement et laissent des filaments dans la purée.

Quibebe

Préparation

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