Acarajé, recette végétarienne du Brésil

Name: Acarajé
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: Brésil
Ingredients: 400 g de haricots à œil noir secs, trempés 8 heures; 1 oignon moyen; 1 c. à café et demie de sel; 500 ml d'huile de palme rouge (dendê) pour la friture; 100 g de cacahuètes grillées non salées; 50 g de noix de cajou; 150 ml de lait de coco; 1 c. à soupe de gingembre râpé; 1 piment rouge frais; 2 c. à soupe d'huile de dendê pour la garniture

Préparation

Frottez énergiquement les haricots trempés entre vos mains dans un grand volume d'eau pour détacher les peaux, qui remontent à la surface. Écumez-les et répétez jusqu'à ce que les haricots soient blancs.
Mixez les haricots pelés avec l'oignon et le sel, sans ajouter d'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Fouettez vigoureusement cette pâte à la cuillère en bois pendant 5 minutes : elle doit pâlir et s'alléger, c'est ce qui rend les beignets aériens.
Pour la garniture, mixez les cacahuètes, les noix de cajou, le lait de coco, le gingembre, le piment et les 2 c. à soupe de dendê en une crème épaisse, puis faites-la chauffer doucement 5 minutes.
Chauffez l'huile de palme à 175 °C dans une casserole profonde. Prélevez de grosses cuillerées de pâte et faites-les glisser dans l'huile.
Faites frire 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et d'un brun-rouge soutenu. Égouttez.
Fendez chaque acarajé en deux dans l'épaisseur, sans le séparer, et garnissez généreusement de crème avant de servir.

L’acarajé est né dans les cuisines afro-brésiliennes de Bahia et se vend aujourd’hui encore par les baianas en tenue blanche. Le fouettage de la pâte n’est pas décoratif : c’est l’air incorporé qui fait gonfler les beignets.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi mes acarajés restent-ils plats et compacts ?

Deux causes possibles. Soit la pâte a été mixée avec de l'eau, ce qui la rend trop fluide pour retenir les bulles, soit le fouettage a été trop court. Fouettez jusqu'à ce que la pâte pâlisse nettement et tienne en masse sur la cuillère, puis testez une seule cuillerée dans l'huile avant de lancer la série.

Peut-on frire les acarajés dans une autre huile que le dendê ?

L'huile d'arachide donne des beignets corrects, mais le résultat n'a ni la couleur brun-rouge ni le parfum caractéristique de l'huile de palme rouge. Si vous n'en avez qu'un peu, gardez-la pour les deux cuillerées de la garniture, où son goût ressort le plus.

Faut-il vraiment retirer toutes les peaux des haricots ?

Oui, c'est l'étape qui décide de la texture. Les peaux ne se mixent pas finement et laissent une pâte grise et granuleuse au lieu d'une pâte blanche et lisse. Le trempage de 8 heures ramollit assez les peaux pour qu'un frottage énergique entre les mains les détache toutes seules.

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Acarajé

Préparation

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