Cuisine mexicaine sans viande : maïs et haricots
Ce que la milpa et la nixtamalisation apportent à un repas sans viande, comment le grillage à sec construit une sauce, et ce qu’y ont ajouté les Espagnols.
La milpa et la nixtamalisation sont ce qui rend un repas mexicain complet sans viande : la milpa associe sur la même parcelle le maïs, le haricot et la courge, dont les acides aminés se complètent — le maïs manque de lysine, le haricot de méthionine —, et la nixtamalisation, qui trempe le maïs cuit dans une eau alcaline, est ce qui permet à la tortilla de se plier sans casser.
Avant l’arrivée du bétail européen, les sociétés mésoaméricaines mangeaient ces produits toute l’année. Ce n’est pas un régime de substitution reconstitué après coup, c’est un répertoire qui s’est construit sans viande parce qu’il n’y en avait presque pas.
La milpa, trois plantes sur la même parcelle
La milpa associe le maïs, le haricot grimpant et la courge sur une seule parcelle, chacun rendant service aux deux autres. On les désigne souvent en français par les Trois Sœurs, une expression venue des traditions agricoles d’Amérique du Nord mais appliquée depuis à l’ensemble de cette association.
Le maïs monte et sert de tuteur au haricot. Le haricot héberge dans ses racines des bactéries qui fixent l’azote de l’air et enrichissent le sol. La courge étale ses feuilles au ras de la terre, y maintient l’humidité et gêne la pousse des herbes concurrentes.
Dans l’assiette, l’association est tout aussi cohérente. Le maïs manque de lysine, le haricot manque de méthionine, et mangés ensemble ils couvrent les acides aminés essentiels. Les tacos de frijoles sont l’expression la plus courte de ce principe : une tortilla de maïs chaude, des haricots noirs mijotés à l’épazote, quelques lamelles d’avocat.
La nixtamalisation, ce qui distingue une tortilla d’une galette de maïs
Le maïs des tortillas n’est pas moulu tel quel. Il est d’abord cuit puis trempé dans une eau alcaline, additionnée de chaux ou de cendre, avant d’être rincé et moulu. Ce traitement, mis au point en Mésoamérique bien avant la conquête, ramollit l’enveloppe du grain, permet à la pâte de se lier et de se travailler, et modifie la valeur nutritionnelle du maïs, notamment en rendant la niacine assimilable.
C’est la raison pour laquelle une tortilla de maïs se plie sans se casser alors qu’une galette faite de maïs simplement moulu s’émiette. Si vous achetez de la farine pour tortillas, cherchez la mention masa nixtamalizada ou masa harina : une farine de maïs ordinaire ne donnera pas de tortilla.
Le tatemado, ou le grillage à sec
La profondeur des sauces mexicaines ne vient pas d’un fond de viande. Elle vient d’un passage à sec sur le feu.
Sur un comal, la plaque de cuisson traditionnelle, ou à défaut sur une poêle en fonte sans matière grasse, on fait griller les tomates entières, les oignons coupés en deux, les gousses d’ail en chemise et les piments, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits. On ne cherche pas à les cuire à cœur mais à les marquer.
Cette carbonisation partielle concentre les sucres, apporte de l’amertume et une note fumée, et donne à la sauce une longueur qu’une tomate crue mixée n’aura jamais. C’est ce passage qui fait le bouillon de la sopa azteca.
| Plat | Technique déterminante | Ce qu’il faut soigner |
|---|---|---|
| Sopa azteca | Tomates grillées, pasilla frit | Frire les lanières de pasilla à part et les ajouter au service |
| Tacos de frijoles | Haricots mijotés à l’épazote | Chauffer la tortilla à sec des deux côtés, jamais au micro-ondes |
| Pozole rojo | Maïs cacahuazintle éclaté | Compenser l’absence de porc par un bouillon de piments plus concentré |
| Guacamole | Pilon et mortier de pierre | Écraser sans mixer, l’avocat mixé devient collant |
| Chiles rellenos | Poblano grillé puis pelé | Laisser suer le piment sous un torchon avant de retirer la peau |
| Tamales | Pâte de maïs battue, cuisson vapeur | Battre la pâte jusqu’à ce qu’elle s’allège, sinon le tamal est compact |
Les piments séchés, une palette d’arômes
Dans une cuisine sans viande, le piment séché prend la place que tenait ailleurs le bouillon de viande. Il apporte de la couleur, de l’amertume, du fruité et de la longueur en bouche, et c’est pour cela qu’on l’utilise en quantité.
Le pasilla est le chilaca séché : long, ridé, presque noir, avec des notes de pruneau et de cacao. C’est lui qu’on frit en lanières pour la soupe de tortilla. Le guajillo est le mirasol séché : rouge brique, à peau lisse, avec une acidité de petits fruits rouges et une couleur franche, et c’est l’ossature du bouillon d’un pozole rojo. L’ancho, enfin, est le poblano séché, plus doux et plus sucré, qui sert de base dans un grand nombre de sauces.
Le poblano frais suit un autre usage. Large, charnu et peu piquant, il se grille, se pèle et se farcit, ce que font les chiles rellenos. Dans notre échelle des piments, du poivron doux au Scotch Bonnet, il figure avec le piment d’Espelette entre 1 000 et 4 000 unités Scoville, loin des 100 000 à 350 000 du Scotch Bonnet des Caraïbes.
Ce que les Espagnols ont ajouté
Une part de ce qui semble aujourd’hui immémorial dans la cuisine mexicaine est arrivée après la conquête, et le dire ne retire rien à ces plats.
L’oignon, l’ail et la coriandre sont des plantes de l’Ancien Monde, introduites par les Espagnols. Ils sont devenus indissociables des salsas et des haricots mijotés, mais ils ne figuraient pas dans les préparations indigènes précolombiennes, qui assaisonnaient autrement, avec du piment, des herbes locales comme l’épazote et les graines de courge grillées et broyées. Le porc, le bœuf, les produits laitiers, le riz et le blé ont suivi le même chemin.
Cela a une conséquence directe sur deux plats de cette page. Le pozole se prépare traditionnellement avec du porc, et le pozole rojo proposé ici en est une version végétarienne, pas la recette héritée : il faut y compenser la viande en poussant le bouillon de guajillo et en soignant les garnitures crues, radis, laitue, origan, citron vert. Quant aux tamales, leur pâte se monte le plus souvent au saindoux, y compris quand la farce est entièrement végétale ; l’huile fonctionne, à condition de battre la pâte longuement.
En revanche, le guacamole écrasé au molcajete, les haricots à l’épazote et la tortilla de maïs nixtamalisé n’ont rien emprunté à personne.
