Chiles rellenos
Des poblanos grillés et pelés, garnis de queso fresco, enrobés d'une mousse de blancs d'œufs et frits, servis dans un bouillon de tomate.
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 70 min
- Personnes
- 4
- Difficulté
- Difficile
Préparation
- Noircissez les poblanos sur la flamme du gaz ou sous le gril, en les tournant jusqu'à ce que la peau cloque de tous côtés. Enfermez-les 15 minutes dans un sac fermé.
- Frottez la peau noircie avec les doigts. Fendez chaque piment sur un côté, retirez les graines en gardant la queue et la forme du fruit.
- Coupez le fromage en bâtonnets et glissez-en dans chaque piment. Refermez la fente et maintenez-la avec un cure-dent.
- Mixez les tomates avec l'oignon et l'ail, puis versez la purée dans une casserole chaude huilée. Laissez réduire 10 minutes, ajoutez le bouillon et l'origan, salez et gardez au chaud.
- Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez les jaunes un à un à la spatule. La mousse doit rester aérienne.
- Roulez les piments dans la farine de maïs, secouez l'excédent, plongez-les dans la mousse d'œuf et faites-les glisser dans 2 cm d'huile à 180 °C.
- Dorez 2 minutes de chaque côté en arrosant le dessus d'huile chaude à la cuillère. Égouttez sur du papier absorbant.
- Retirez les cure-dents et servez les piments dans une assiette creuse, le bouillon de tomate versé autour.
La farine de maïs sert de pont entre la peau humide du piment et la mousse d’œuf : sans elle, l’enrobage glisse et se détache dans l’huile. Séchez bien les poblanos après les avoir pelés, avec du papier absorbant, avant de les fariner.
