Chiles rellenos, recette végétarienne du Mexique

Name: Chiles rellenos
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Mexique
Ingredients: 8 piments poblano; 250 g de queso fresco ou de feta douce; 4 œufs; 3 c. à soupe de farine de maïs; 500 g de tomates mûres; 1 oignon blanc; 2 gousses d'ail; 250 ml de bouillon de légumes étiqueté sans gluten; 1 c. à café d'origan mexicain; Huile neutre pour la friture; Sel

Préparation

Noircissez les poblanos sur la flamme du gaz ou sous le gril, en les tournant jusqu'à ce que la peau cloque de tous côtés. Enfermez-les 15 minutes dans un sac fermé.
Frottez la peau noircie avec les doigts. Fendez chaque piment sur un côté, retirez les graines en gardant la queue et la forme du fruit.
Coupez le fromage en bâtonnets et glissez-en dans chaque piment. Refermez la fente et maintenez-la avec un cure-dent.
Mixez les tomates avec l'oignon et l'ail, puis versez la purée dans une casserole chaude huilée. Laissez réduire 10 minutes, ajoutez le bouillon et l'origan, salez et gardez au chaud.
Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez les jaunes un à un à la spatule. La mousse doit rester aérienne.
Roulez les piments dans la farine de maïs, secouez l'excédent, plongez-les dans la mousse d'œuf et faites-les glisser dans 2 cm d'huile à 180 °C.
Dorez 2 minutes de chaque côté en arrosant le dessus d'huile chaude à la cuillère. Égouttez sur du papier absorbant.
Retirez les cure-dents et servez les piments dans une assiette creuse, le bouillon de tomate versé autour.

La farine de maïs sert de pont entre la peau humide du piment et la mousse d’œuf : sans elle, l’enrobage glisse et se détache dans l’huile. Séchez bien les poblanos après les avoir pelés, avec du papier absorbant, avant de les fariner.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi enfermer les poblanos dans un sac après les avoir noircis ?

La vapeur qu'ils dégagent en refroidissant décolle la peau de la chair. Quinze minutes suffisent, et la peau part ensuite du bout des doigts. Sans ce repos, on gratte au couteau et on déchire un piment qui doit rester entier pour être farci.

Comment éviter que le fromage ne fuie pendant la friture ?

N'ouvrez le piment que sur un seul côté, ne le remplissez pas à ras bord, et refermez la fente avec un cure-dent. Le queso fresco et la feta sont peu coulants, ce qui aide ; un fromage à pâte molle très fondante s'échapperait dans l'huile.

Comment réussir la mousse d'œuf qui enrobe les piments ?

Montez les blancs bien fermes puis incorporez les jaunes un par un à la spatule, sans fouetter, pour ne pas casser la mousse. Elle doit rester assez épaisse pour tenir sur le piment. Utilisez-la immédiatement, car elle retombe et devient liquide en quelques minutes.

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Chiles rellenos

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