Recettes végétariennes du Mexique

La cuisine mexicaine repose sur le maïs nixtamalisé, le haricot et le piment, trois bases qui suffisent à composer un repas complet sans viande. Le maïs devient tortilla, masa de tamal ou galette épaisse, et sert autant de support que de couvert. Le haricot noir ou pinto, cuit puis écrasé et repassé au saindoux ou à l’huile, donne la garniture des tacos de haricots frits. La matière grasse reste discrète, l’acidité vient du citron vert et des tomatilles, et la profondeur des piments séchés réhydratés, ancho, guajillo, pasilla, qu’on mixe en sauce. L’avocat, travaillé en guacamole, apporte le gras frais qui équilibre le piment.

Un repas s’organise autour d’une sauce et d’un féculent : on prépare le mole ou la sauce de piments à l’avance, on la marie au maïs le jour même. Le pozole rojo illustre cette logique, un bouillon de maïs cacahuazintle servi avec radis, laitue et origan que chacun ajoute à son assiette. Les plats sans viande ne sont pas des adaptations : le piment farci au fromage des chiles rellenos, la tortilla frite de la sopa azteca ou la grande galette oaxaquénienne de la tlayuda existent ainsi depuis longtemps, portés par le fromage frais, la crème et les herbes comme l’épazote.