Recettes végétariennes du Guatemala

La cuisine guatémaltèque tient ensemble par les recados, ces sauces épaissies aux graines et aux légumes grillés sur le comal. On fait noircir tomate, tomatille, oignon, ail et piment doux, on y ajoute sésame et pépins de courge torréfiés, puis on mixe : c’est la méthode du pepián, plat national dont la version aux légumes et pommes de terre garde toute la structure. Le maïs revient en tortillas servies à chaque repas, la graisse est modérée, et les aromates sont locaux, achiote, laurier, cannelle. Le chirmol, tomates grillées écrasées, accompagne sans cuisson supplémentaire.

Le haricot noir occupe la place de la protéine quotidienne, en bouillon, en purée ou associé aux champignons de saison, comme dans les haricots aux girolles, cueillies pendant la saison des pluies. Le sucré n’est pas un dessert séparé mais un registre à part entière, porté par la panela, sucre de canne non raffiné, et par la banane plantain : les rellenitos de plátano farcissent la purée de plantain de haricots sucrés, et les pois chiches au sirop de panela se mangent aux fêtes. Le résultat est une cuisine de textures grillées et de sauces liées sans farine.