Recettes végétariennes de Jamaïque

La base jamaïcaine tient en un couple : un tubercule ou une céréale, et un pois. Le riz et pois jamaicain en est la démonstration, riz cuit dans le lait de coco avec des haricots rouges, du thym, de la ciboule et un piment scotch bonnet laissé entier pour parfumer sans brûler. Le manioc, ancien et toujours présent, donne la galette de bammy, trempée dans le lait de coco avant d’être poêlée. La matière grasse dominante est le coco, sous forme de lait ou d’huile, et les aromates reviennent presque toujours aux mêmes : thym, ciboule, piment de la Jamaïque, gingembre.

Le repas s’organise autour d’une préparation mijotée servie avec un accompagnement amidonné et une friture. Le ital stew vient du mouvement rastafari, qui exclut la viande, le sel raffiné et les produits industriels : légumes racines, gombos, haricots et lait de coco cuits ensemble, assaisonnés d’herbes fraîches plutôt que de sel. À côté, le festival apporte le sucré et le croustillant, une pâte de farine de maïs frite, et le coco bread sert de pain moelleux dans lequel on glisse le reste du repas.