Bammy

Non, la galette repose entièrement sur la pulpe humide obtenue par râpage puis pressage, qui se soude à la chaleur. Une farine sèche ne reformera pas cette liaison. Le manioc surgelé en morceaux fonctionne en revanche : décongelez-le, râpez-le et pressez-le comme du frais.

Jusqu'à ce que plus une goutte ne sorte du linge, même en tordant fort. Au-delà de la question du jus lui-même, une pulpe encore humide ne se compacte pas : la galette colle à la poêle et se casse au retournement. Bien pressée, elle doit ressembler à du sable humide qui s'agglomère quand on le serre.

Cuite à sec, la galette est volontairement compacte et sèche. Le bain de lait de coco la réhydrate en profondeur et la parfume avant le dorage final. Ne dépassez pas les cinq minutes, sinon elle s'imbibe trop et se délite dans la poêle.