Attoukpou

Le gari est du manioc fermenté puis torréfié, donc plus sec et plus acide que la semoule crue. Il boit davantage d'eau : mouillez-le progressivement plutôt que d'un coup, jusqu'à obtenir des grains humides et détachés, et laissez-le gonfler avant de juger s'il en faut plus.

C'est la chaleur qui rend l'amidon collant et soude les grains entre eux. Une semoule refroidie ne se lie plus : la galette paraît formée dans le bol, puis s'émiette dès qu'on la démoule ou qu'on la tranche. Pressez fermement, dans un bol huilé, à la sortie du panier vapeur.

Elle reste souple quelques heures à température ambiante, couverte d'un linge. Au réfrigérateur, elle durcit et retrouve un grain farineux. Le meilleur rattrapage est un nouveau passage de dix minutes à la vapeur, qui lui rend sa souplesse, alors que le micro-ondes la dessèche.