Recettes végétariennes de Colombie

La base de la cuisine colombienne sans viande, c’est le maïs, sous deux formes distinctes : la farine de maïs précuite qui donne l’arepa, galette cuite sur plaque sèche et mangée au petit-déjeuner comme au dîner, et le maïs entier moulu puis emballé dans une feuille, comme le bollo limpio de la côte caraïbe, bouilli et servi en accompagnement. À côté, la banane plantain verte tient le rôle du féculent frit : les patacones sont coupés épais, frits une première fois, écrasés, puis refrits pour obtenir un disque croustillant. Le corps gras dominant reste l’huile végétale, et non le beurre.

La logique du repas suit les étages du pays. Sur les hauts plateaux de Bogota, où il fait froid le matin, la changua ouvre la journée : lait, eau, oignon nouveau, coriandre, un œuf poché, et du pain rassis versé dedans. Le repas de midi se construit autour d’une soupe puis d’une assiette où le riz, le plantain et une légumineuse tiennent ensemble. Le sucré reste discret et souvent frit, comme les bunuelos colombiens, boules de fromage frais et de fécule de manioc dorées en friture, sans viande ni bouillon animal, contrairement à beaucoup de plats de la table quotidienne.