Recetas vegetarianas de Colombia

La base de la cocina colombiana sin carne es el maíz, en dos formas distintas: la harina de maíz precocida que da la arepa, asada en plancha seca y comida tanto en el desayuno como en la cena, y el maíz entero molido y envuelto en hoja, como el bollo limpio de la costa caribe, cocido en agua y servido de acompañamiento. Al lado, el plátano verde ocupa el lugar del almidón frito: los patacones se cortan gruesos, se fríen, se aplastan y se vuelven a freír hasta quedar crujientes. La grasa dominante es el aceite vegetal, no la mantequilla.

La lógica de la comida sigue los pisos térmicos del país. En el altiplano de Bogotá, donde la mañana es fría, la changua abre el día: leche, agua, cebolla larga, cilantro, un huevo escalfado y pan del día anterior echado dentro. El almuerzo se arma con una sopa y luego un plato donde el arroz, el plátano y una legumbre se sostienen entre sí. Lo dulce es discreto y a menudo frito, como los bunuelos colombianos, bolas de queso fresco y almidón de yuca doradas en aceite, sin carne ni caldo animal, a diferencia de buena parte de la mesa diaria.