Recetas con queso

Un queso no es intercambiable por otro, y eso es lo que hace que estas veintinueve recetas resulten interesantes en vez de repetitivas. El primer grupo reúne los quesos que no funden: el paneer indio del palak paneer, la feta de la horiatiki y de la spanakopita, el queso fresco de las arepas colombianas. Mantienen su forma, absorben la salsa y aportan sal sin hilarse.

El segundo grupo existe para lo contrario exacto. La mozzarella de la pizza margarita y de los supplì romanos, el gruyer de la sopa de cebolla gratinada y de la quiche, el cheddar de los macarrones con queso: se eligen por su manera de fundir, que depende tanto de su humedad como de su curación.

El tercero es un queso fresco ácido tratado como ingrediente de repostería: los syrniki rusos, la knafeh levantina, los nalysnyky ucranianos.

Dos observaciones útiles: muchos quesos curados del comercio se elaboran con cuajo animal, y cada receta indica la versión vegetariana cuando existe. Y el queso rallado industrial lleva un almidón antiaglomerante que vuelve granulosa cualquier salsa.