Nombre local: Soupe à l'oignon gratinée
Cebollas caramelizadas con paciencia durante cincuenta minutos, un caldo al vino blanco y una tapa de baguette bajo gruyer burbujeante.
Foto: jeffreyw, CC BY 2.0
No hay atajo para el caramelizado: esos cincuenta minutos de cebolla son toda la receta. Un fondo bien tostado y desglasado con vino es lo que separa una gran sopa de una sosa.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
No hay atajo. Subir el fuego quema la superficie antes de que las cebollas hayan soltado y concentrado sus azúcares, y la sopa se queda sosa. Cuenta 10 minutos tapadas para que suden y 40 minutos destapadas a fuego medio-bajo, rascando el fondo cada cinco minutos.
Cambia los 50 g de mantequilla por más aceite de oliva, lo que no altera en nada el caramelizado, y el gruyer por un queso vegetal que funda bajo el grill. El caldo de la receta ya es de verduras.
Esos depósitos marrones y pegajosos son justo lo que buscas: son los azúcares caramelizados de la cebolla. Ráscalos con regularidad para que no se quemen y desglasa después con el vino blanco, limpiando todo el fondo. De ahí sale el sabor de la sopa.
Qué le da cuerpo a una sopa campesina, cómo espesarla sin nata y cuáles de estas recetas hay que adaptar para prescindir de la carne.
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