Ärtsoppa

No es estrictamente obligatorio, pero acorta bastante la cocción y, sobre todo, la iguala. Sin remojo hay que pasar holgadamente de la hora y cuarto indicada, remover más a menudo para que nada se agarre, y a menudo acabas con guisantes deshechos junto a otros duros.

Esa espuma arrastra las impurezas que los guisantes sueltan al primer hervor. Si se deja, rebosa de la olla y deja un regusto terroso en una sopa que debería saber limpia. Dos o tres pasadas con la espumadera en los primeros cinco minutos bastan.

El picante de la mostaza viene de compuestos volátiles que la cocción evapora: removida en una sopa a fuego lento solo deja una nota vagamente ácida. Servida aparte, cada cual la mezcla en su propio plato y obtiene el mordiente que levanta los guisantes.