Azifa

Las que conservan la piel y la forma, como las lentejas verdes de aquí o las pardinas. Las lentejas rojas partidas están peladas y se deshacen en puré en unos diez minutos, con lo que dan una pasta en lugar de un plato donde cada lenteja se distingue en el aliño.

Sirve en un apuro, pero el resultado cambia. La mostaza preparada ya lleva vinagre, que ha detenido la reacción responsable del picor que aquí se busca, y el plato se inclina hacia lo ácido. Usa unas dos cucharaditas de una mostaza fuerte y reduce un poco el zumo de limón.

Tres días en la nevera, y se comporta bien: la cebolla roja se suaviza y las lentejas absorben más aliño. El picor de la mostaza, en cambio, se va apagando día a día. Si lo haces con antelación, guarda el perejil y añádelo solo al servir.