Recetas vegetarianas de Etiopía

La cocina etíope se apoya en el teff, un cereal local que se fermenta y se cuece en una torta amplia y flexible: la injera es plato, pan y cubierto a la vez. Las legumbres aportan casi toda la proteína en forma de purés largamente guisados: garbanzos molidos y especiados en el shiro wat, lentejas rojas con berbere en el misir wot, guisantes partidos con cúrcuma y sin picante en el kik alicha. La grasa es mantequilla clarificada con especias, sustituida por aceite durante los ayunos ortodoxos, que ocupan casi doscientos días al año y han modelado un repertorio enteramente vegetal. Esos días la mantequilla, la leche y los huevos salen de la mesa sin que cambie la estructura de la comida.

La comida no se sirve en platos sucesivos: varias preparaciones se colocan juntas sobre la misma torta y cada comensal toma con la mano derecha. Suele haber un guiso de verduras como el atakilt wat, una hoja amarga como el gomen, un puré frío de garbanzos como la buticha y un contrapunto ácido, la timatim salata o la azifa, de lentejas verdes y mostaza. El equilibrio se juega entre el picante, la acidez del pan fermentado y la suavidad de los purés. La mezcla berbere, las especias de la mantequilla y el ajo fresco vuelven de un plato a otro y dan unidad al conjunto, pese a la variedad de texturas de la bandeja.