Recetas con col

La col es la verdura de las cocinas que tuvieron que atravesar el invierno. Crece con el frío, se guarda meses sin bodega ni nevera y cuesta casi nada: por eso aparece, en formas que no se parecen en nada, de Ucrania a Etiopía y de Japón a Haití.

Tres tratamientos se repiten en todas partes. La cocción larga, que la vuelve dulce y blanda: el borscht ucraniano, el kapuśniak polaco, la garbure de las Landas y la ribollita toscana la trabajan hasta que se funde en el caldo. El salteado vivo, que conserva lo crujiente: la col salteada con vinagre y guindilla de Sichuan y el lumpiang gulay filipino apenas le dan unos minutos. Y el crudo ácido, que la conserva: el pikliz haitiano y los achards de verduras de La Reunión dejan que muerdan el vinagre y la guindilla.

La regla que evita el olor a azufre del que se acusa a la col: cocínela rápido y destapada, o mucho rato y tapada, nunca a medio camino. Es ese cuarto de hora intermedio el que libera los compuestos sulfurados. Para el atakilt wat y el gomen etíopes, cuente tiempo de sobra: la quieren tierna, no crujiente.