Recettes au chou

Le chou est le légume des cuisines qui ont dû traverser l'hiver. Il pousse dans le froid, se garde des mois sans cave ni glacière, et coûte presque rien : c'est ce qui explique qu'on le retrouve, sous des formes qui ne se ressemblent pas, de l'Ukraine à l'Éthiopie et du Japon à Haïti.

Trois traitements reviennent partout. La cuisson longue, qui le rend doux et sucré : le bortsch ukrainien, le kapusniak polonais, la garbure landaise et la ribollita toscane l'usent jusqu'à ce qu'il se fonde dans le bouillon. La saisie vive, qui garde le croquant : le chou sauté au vinaigre et piment du Sichuan et le lumpiang gulay philippin ne lui laissent que quelques minutes. Et le cru acidulé, qui le conserve : le pikliz haïtien et les achards de légumes réunionnais le laissent mordre par le vinaigre et le piment.

La règle qui évite l'odeur soufrée dont le chou traîne la réputation : soit on le cuit vite et à découvert, soit on le cuit longtemps et à couvert, jamais entre les deux. C'est le quart d'heure intermédiaire qui libère les composés soufrés. Pour l'atakilt wat et le gomen éthiopiens, comptez large : ils veulent un chou fondant, pas croquant.