Recettes végétariennes d'Ukraine

La table ukrainienne tient sur trois piliers : la betterave et les légumes racines, le blé et le sarrasin, et les produits fermentés, chou aigre en tête. La matière grasse traditionnelle est le saindoux, mais l’huile de tournesol non raffinée la remplace sans peine et donne aux salades leur goût de graine grillée. Les aromates sont peu nombreux et constants : oignon, ail, aneth, laurier, poivre noir. C’est de cette base que sort le bortsch vegan, dont l’acidité ne vient pas du vinaigre mais de la betterave elle-même et du chou fermenté, et qu’on sert avec une cuillère de crème ou de son équivalent végétal.

Le repas s’organise autour d’une soupe épaisse suivie d’un plat de farine ou de gruau, ce qui rend la cuisine sans viande très naturelle ici : les jours de jeûne orthodoxe, dits jours maigres, occupent une large part de l’année et ont fixé un répertoire entier. Le kapusniak au chou aigre tient la même place que le bortsch, les varenyky se farcissent de pomme de terre, de chou ou de cerises, les nalysnyky roulent du fromage blanc, et le banosh des Carpates cuit la semoule de maïs à la crème avec des champignons.