Recettes végétariennes de Russie

La cuisine russe sans viande s’appuie sur les racines et les tubercules disponibles tout l’hiver, sur le seigle et le sarrasin, sur les produits laitiers fermentés, et sur une conservation par la saumure plutôt que par le vinaigre. L’aneth, l’oignon vert, le raifort et la moutarde donnent le ton. La pomme de terre râpée et frite dans l’huile devient les draniki ; la betterave cuite, coupée en dés avec cornichons et haricots, donne le vinegret, une salade d’hiver qui ne demande aucun ingrédient frais.

Le repas se construit en trois temps : une entrée froide ou une salade, une soupe, puis un plat. Les jours de carême orthodoxe, longs et nombreux, ont produit tout un répertoire sans viande ni laitage, ce qui explique la solidité de ces plats. À l’inverse, le fromage blanc et la crème aigre tiennent le premier rôle dès que le carême cesse : les syrniki sont des galettes de tvorog poêlées, et les blini de sarrasin se servent salés ou sucrés. L’okrochka se boit presque, légumes crus dans du kvas froid.