وصفات نباتية من روسيا

يعتمد المطبخ الروسي بلا لحم على الجذور والدرنات المتوافرة طوال الشتاء، وعلى الشيلم والحنطة السوداء، والألبان المخمَّرة، والحفظ بالماء المملّح لا بالخل. ويعطي الشبت والبصل الأخضر والفجل الحار والخردل نكهته الغالبة. فالبطاطا المبشورة المقلية تصير دراينيكي، والشمندر المسلوق المقطّع مع المخلل والفاصولياء يعطي فينيغريت، وهي سلطة شتوية لا تحتاج أي مكوّن طازج.

تُبنى الوجبة على ثلاث مراحل: مقبّلة باردة أو سلطة، ثم حساء، ثم طبق رئيس. وقد أنتجت فترات الصيام الأرثوذكسي الطويلة سجلًا كاملًا من الأطباق بلا لحم ولا ألبان، ولهذا تقف هذه الأطباق وحدها. وفي المقابل تتصدّر الجبنة الطرية والقشدة الحامضة بعد الصيام: سيرنيكي أقراص جبن مقلية، وبليني الحنطة السوداء تُقدَّم مالحة أو حلوة. أما أوكروشكا فتكاد تُشرب، خضار نيئة في كفاس بارد.